외식산업의 농산물 이용 및 조달실태

서지정보

· 발행기관 : 한국식품유통학회
· 수록지 정보 : 식품유통연구 / 24권 / 4호 / 21 ~ 39페이지
· 저자명 : 황수철

초록

본고에서는 서울과 5대 광역시 소재 음식점을 대상으로 한 설문조사를 통해 외식사업체의 식재 이용 및 조달의 실태와 특징을 파악해 보았다. 조사대상업체들은 한국음식업중앙회의 회원사들로서, 최근 외식시장의 성장을 주도하는 대기업군(기업형 외식업체)과 비교할 때 상대적으로 중소형 음식점에 속한다고 볼 수 있다. 따라서 본 연구의 주요결과는 우리나라 중소음식점의 식재 이용 및 조달 실태를 반영하는 것이라고 할 수 있다. 조사 결과 드러난 주요사실을 요약하면 다음과 같다. 첫째, 우리나라 중소음식점의 특징은 다음과 같다. 한식이 지배적 업종형태이고, 대부분 종업원 4인 이하의 단독점이며, 연간 매출액 1억원 미만의 생업형 영세업체가 압도적으로 많다.둘째, 중소음식점의 평균 식재비는 매출액 대비 약 4할을 차지하는 가장 커다란 비목으로서, 그 절감이 경영전략의 핵심요소가 되고 있다.셋째, 중소음식점은 가공식품보다는 1차 식품을 더 많이 사용하고 있다. 1차 식품의 중요도는 업종별, 부류별로 다르지만, 업종에 관계없이 가장 중요한 식재는 육류며, 그 다음이 채소류다. 그리고 중소음식점에서 가장 많이 사용하는 채소는 배추, 상추, 양파의 순으로 나타났다. 넷째, 중소음식점은 수입산보다는 국내산 1차 식품을 더욱 많이 이용하고 있다.다섯째, 중소음식점의 식재구입처는 업종이나 식재종류에 따라 다양하지만 도매시장이나 납품업체(일명 벤더) 등 도매업체를 이용하는 경로가 지배적이다. 그리고 품목별로 볼 때, 청과물을 제외하고는 도매시장보다는 납품업체를 이용하는 경로가 일반적인 것으로 나타났다. 청과물의 경우는 도매시장과 재래시장에서 주로 조달하고 있다.여섯째, 중소음식점에서 1차 식품 구입시 가장 중시하는 구매요소는 품질과 신선도이다.일곱째, 중소음식점의 전처리농산물 구매비중은 높아지고 있는 추세지만 아직은 소재를 직접 구입해 점포에서 처리하는 경우가 더 많다. 그 주된 이유로는 전처리농산물의 구입비 부담 때문인 것으로 나타났다. 여덟째, 중소음식점의 청과물 구매시 가장 큰 애로는 급격한 가격변동인 것으로 나타났다. 청과물의 주 구입처가 도매시장인 점을 감안할 때 이는 도매시장내 가격형성기능의 변화가 시급함을 시사하는 것이다.

참고자료

· 없음