인삼 추출물의 사포닌 조성 특성과 추출물 첨가가 포크소시지 관능 특성에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 26권 / 4호 / 418 ~ 425페이지
· 저자명 : 박경미, 황인호

초록

본 연구는 수삼에서 추출된 사포닌 성분 특성 및 이를 혼합한 포크소시지의 소비자 기호성에 미치는 영향을 구명하기 위해 실시되었다. 최적의 수삼 사포닌 추출을 위해 에탄올 농도(0, 20, 40, 60, 80, 100%)에 따른 고형분 추출성과 사포닌 함량을 조사한 결과 에탄올 0%(증류수 100%) 추출이 20%로 20～80%(약 15%)와 100%(10%)에탄올 추출보다 더 많은 건조물을 추출하였으나, 조사포닌 함량은 에탄올 함량이 증가와 비례적으로 증가하여 100% 에탄올 추출에서 123.52 mg/g으로 가장 높았다. LC/MS로 ginsenosides을 정량한 결과 Rb1, Rb2 및 Rc는 에탄올 80%와 100%에서 공동으로 다른 농도에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 농도를 보였고, Rg1은 60, 80 및 100% 에탄올에서 유의적(p<0.05)으로 높은 추출성을 보였다. 에탄올 100%로 추출한 수삼추출액을 포크소시지에 원료육 중량에 대한 0, 1, 2% 함량으로 각각 첨가하여 훈연과 비훈연 처리로 나누어 소시지 제조 후 향미, 다즙성, 연도, 기호성 등을 펙토리얼 디자인에 의한 관능 평가를 실시하였다. 훈연 처리는 다즙성과 연도를 유의적(p<0.05)으로 감소시켰으나 향미와 기호성은 유의적(p<0.05)으로 증가시켰다. 특히 인삼 추출물을 2% 첨가한 소시지는 훈연에 의해서도 다즙성이나 연도가 감소하지 않은(p<0.05) 반면 기호성은 다른 처리군에 비해 유의적(p<0.05)으로 높은 관능검사 점수를 받았다. 이상의 결과는 포크소시지 제조에 인삼 추출물 첨가는 인삼 본래의 기능적 효과를 소비자들에게 제공함은 물론 관능적 특성에서도 더 우수한 제품을 생산할 수 있다는 점을 예시하고 있다.

참고자료

· 없음