녹차 추출물을 첨가한 식품에서 이용된 녹차추출물의 기능 조사 (Research on Functions of Green Tea Extracts Which Were Used in Food)

서지정보

· 발행기관 : 한국차학회
· 수록지 정보 : 한국차학회지 / 21권 / 2호 / 101 ~ 105페이지
· 저자명 : 김표현, 김인숙, 은종방

초록

본 연구에서는 녹차 추출물을 다른 식품에 첨가 하였을때 어떠한 변화를 가져오는지 여러 연구를 통하여 조사하였다. 이를 통하여 식생활 양식의 변화와 현재 관심이 증가되고 있는 식품의 제 3차 기능에 있어서의 차의 추출물 활용도에 기초 연구 자료로 쓰고자 한다.
육제품에 녹차의 항산화, 항균 등 여러 기능을 이용하여저장성 향상, 항생제 대체, 영양 강화 등의 목적을 위하여이용되고 있었다. 저장성 부분에서 미생물 총 균수의 감소로 긍정적인 영향을 보였고, 항생제를 대체하기 위해서는그 효과가 기존 항생제 보다 적어 효과를 높이기위한 방법이 필요할 것으로 보인다. 영양 강화 목적에서는 모든 식품이 그렇든 적절한 양을 첨가하였을 때 긍정적이라고 볼 수있다.
농산물에서는 녹차 추출물을 단호박과 혼합, 산화방지, 청국장 특유의 향 제거, 김치 제조에 이용하였는데 단호박과 혼합하였을 때는 녹차의 기능성은 살리면서 카테킨류에 의한 떫은맛과 쓴맛을 단호박의 향기성분으로 가려 기호도를 높였다. 그러나 실제 관능적인 부분에서는 평가되지 않아 관능검사가 필요할 것으로 보인다. 산화방지를 위하여 단백 코팅에 녹차 추출물을 첨가한 결과 직접 첨가한것보다 더 낮은 효과를 보여 개선의 필요성이 있다. 청국장에 첨가하였을 때는 특유의 향을 제거하는데 효과가 있는것으로 나타났으며, 김치 제조 할 때 첨가하면 관능적인 면에서는 더 좋았지만 비효소적 갈변현상이 심하게 일어나는 것을 볼 수 있어 갈변을 억제하는 기능에 대한 의문점이들었다. 비효소적 갈변현상이 일어날 수 있는 당류 나 당류, 아미노산이 함유된 식품에 녹차를 첨가하였을 경우 어떤 변화가 생기는지 연구가 필요할 것으로 보인다. 미생물균수를 조사할 때 젖산균의 수가 오히려 증가하는 경향을보여 녹차의 항균능력에 대하여 더 조사가 필요할 것으로보인다.
해산물에서는 녹차 추출물을 지방의 산화와 갈변을 억제하기 위한 목적으로 사용되었다. 지방의 산화 억제는 녹차추출물의 항산화작용으로 인하여 대조군에 비하여 확실히억제 되는 것을 볼 수 있었고, 갈변 또한 억제되는 경향을 보였다. 특히 조미오징어에 녹차 추출물을 가할 경우 수분함량이 높아져 관능적인 부분에 영향을 미칠 것으로 보인다. 김부각의 경우에는 색소인 carotenoid와 chlorophyll이함유되어 있는데 두 색소의 잔존량에 차이가 있었다. 이는두색소의 구조적인 차이에서 기인한 것으로 보인다.

영어초록

In this study examined the functions of green tea extracts. The features of these functions have been investigated by various researches regarding how they functioned when added to foods. Studies of the use of green tea extracts in meat products have been applied to “the development of functional sausage”, “antibiotic-free chicken production”, “antioxidant activity of duck eggs”, and “quality changes of pyeonyuk”. When used in meat products, green tea extracts were added to improve the shelf-life and nutritional quality through the control of microbes. Studies of green tea extracts for agricultural purposes have been used for “mixing with sweet pumpkins”, “making films containing green tea extracts when providing protein coatings of nuts”, and “adding to the manufacture of Chungkook-jang and Kimchi”. Green tea extracts used for agricultural purposes were applied as antioxidants to improve the sensory quality and for browning prevention. Other studies examined the use of green tea extracts on seafood for the “inhibition of fish paste products”, “browning prevention of seasoned squid”, “increase of the oxidative stability of Kimbugak”, and “preservation of salted mackerel.” When used in seafood, green tea extracts were added as antioxidants in fats, pigments protection and browning prevention.

참고자료

· 없음