유탕 사각 부산어묵 제품의 소비자 기호도 조사: 부산지역을 중심으로 (Consumer Acceptability of Fried Rectangular Surimi Products, Eomuk: Evaluated in Busan)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 48권 / 3호 / 372 ~ 384페이지
· 저자명 : 최윤경, 김민수, 이지현

초록

본 연구에서는 시판 어묵 제품의 소비자 기호에 영향을 미치는 감각적 요소들을 확인하고, 어묵에 대한 소비자 인식 및 섭취 습관을 조사하여 이후 어묵 제품 연구를 위한 자료를 제공하고자 하였다. 소비자의 시판 어묵 제품에 대한 전반적인 기호도는 제품 특성별 기호도 및 강도와 유사하였고, 특히 생선맛과 감칠맛의 기호도와 높은 상관관계를 나타내었다. 소비자를 대상으로 적당 척도를 사용하여 제품의 특성 강도를 평가하여 제품의 전반적인 기호도와 적당 척도의 응답 빈도 경향을 함께 고려하고, 적당 척도 결과에 따라 소비자 기호에 유의적인 변화가 있는지 확인하였다. 어묵 제품의 비린내 특성이 소비자 기호에 미치는 영향은 다음과 같다. 비린내 특성의 적당 척도 응답 경향과 전반적인 기호도의 상관관계 분석 시, 다섯 개의 시료에서 특성이 강하다고 인지될 때 유의적인 음(-)의 상관관계를 나타내었으나 높은 계수를 나타내지는 못하였다. 비린내 특성의 적당 척도 응답에 따른 기호도 잔차분석 시 한국인들이 어묵 제품을 섭취할 때 보통 강한 비린내에 거부감을 느끼지만, 도리어 비린내가 약하게 인지되는 경우에도 만족감이 감소하는 경향이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 소비자가 부정적으로 인지할 가능성이 있는 특성을 평가할 때는 적당 척도의 사용에 주의를 기울여야 한다고 알려져 있으나, 어묵 제품의 비린내 특성의 경우 강도가 강할 뿐만 아니라 약하게 인지될 때도 소비자 기호도의 감소를 일으키므로 적당 척도의 사용이 필요하다고 보는 바이다. 감칠맛과 기름맛의 소비자 기호도는 대부분의 시료에서 높은 상관관계를 나타내었는데, 추후 연구를 통해 어묵 특성 간의 교호작용 분석을 고려해야 할 필요가 있다고 사료된다. 기호도가 가장 높았던 시료 S2, S4, S6의 적당성은 다음과 같다. S2는 유의적으로 기호도를 변화시키는 특징적인 특성 강도가 없었다. S4는 짠맛이 (너무) 강하다고 인지한 소비자 군(n=41)의 기호도가 유의적으로 감소하였으나 그 군의 평균 기호도는 9점 기호 척도에서 5.83을 나타내었고, 비린내가 (너무) 강하다고 평가한 군(n=46)의 평균 기호도는 5.93이었다. S6은 특히 짠맛과 기름맛이 적당(n=69, n=69)해서 기호도 증가에 유의적인 영향을 미쳤지만, 특성의 강도가 (너무) 약하거나 강하다고 응답한 소비자가 20% 미만으로 유의성이 판별되지 못해 약하거나 강한 두 특성 중 어느 상황에서 기호도를 감소시키는 경향이 있는지는 확인할 수 없었다. 그리고 비린내가 약해 기호도가 유의적으로 감소하였으나 그 평균 기호도는 6점이었고, 특성별 적당성에 관계없이 대부분의 기호도가 높은 것으로 나타났다. S5의 감칠맛은 약하다고 응답한 소비자들에 의해 기호도가 유의적으로 감소하였으나 전반적으로 5점대의 기호도를 나타내 기호도에 큰 차이가 없었다. S1과 S3의 경우, 일부 특성의 강도 인식에 따라 기호도 평균이 감소하였는데, S1에서는 특히 조직감이 강하고 감칠맛이 약했으며, S3에서는 특히 기름맛이 약하고 비린내가 강해서 기호도가 유의적으로 감소하는 결과를 나타내었다. 기호도가 가장 낮았던 시료 S7의 경우, 특히 감칠맛이 약하고 조직감이 강해서 기호도에 유의적인 감소가 있었고, 특성별 적당성에 관계없이 대부분의 기호도가 3~4점으로 낮은 편에 속하였다. 한편 특성 적절성에 따른 기호도 증감이 유의적으로 나타나는 것을 확인하였으나, 적당 척도에서 너무 약하거나 강하다고 응답하였더라도 9점 강도 척도에서는 평균 4~6점의 범위를 나타내었다. 따라서 소비자 만족(기호)에 영향을 미칠 가능성이 있는 특성을 먼저 고려하기 위해서는 특성의 강도를 강도 척도가 아닌 적당 척도를 사용하여 평가하는 것을 고려하여야 하며, 전반적인 기호도와 특성별 기호도 및 특성과의 상관관계 분석에 더하여 종합적인 결과를 도출하는 데 있어 도움이 될 것으로 사료된다. 5점 적당 척도를 선택하는 빈도 경향성을 전반적인 기호도와 함께 고려하기 위하여 사용된 스피어만 상관관계 분석 시, 사용한 분석법에 따라 먼저 고려해야 할 유의적인 특성이 다소 상이한 결과를 나타낼 수 있음이 확인되었다. 따라서 추후 적당 척도 분석 시, 이러한 통계학적 단점을 고려하여 단일 분석이 아닌 복합적인 결과 도출이 필요할 것이며, 결과 해석에 유념해야 할 것이다. 어묵 제품 개발 트렌드로 거론되는 특징으로 ‘건강’, ‘제품의 고급화’ 등이 있으나, 본 연구에서는 실제 소비자들이 부산어묵의 이미지와 상응하지 않는 것으로 인식하고 있음을 확인할 수 있었다. 또한 ‘부산어묵’에 대하여 소비자들은 ‘부산에서 제조된 어묵’으로서 ‘전통성’이 있는 브랜드로 인식하고 있으나, ‘부산어묵’에 대한 브랜드는 생산된 지역에 국한되지 않고 사용 가능하기에 실제 부산에서 어묵을 생산하는 업체에 대한 인식은 저조함을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구는 ‘부산어묵’에 대한 소비자 인식에 대한 가치를 제시하여 부산지역 어묵 업체의 제품 홍보의 기초자료가 될 수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

A variety of ‘Eomuk’ products is available in Korean market. The aims of this study were 1) to identify characteristics affecting consumer acceptability of Eomuk products, and 2) to determine consumers’ attitude and context regarding Eomuk. One hundred consumers evaluated seven commercial products using hedonic, intensity, and Just- About-Right (JAR) scale for sensory attributes and described/selected their product perception and consumption experience. For hedonic and intensity data, the numeric data were analyzed with one-way analysis of variance (ANOVA) and Pearson’s correlation analyses. For JAR data, the selected frequencies were used for a contingency table to calculate the percentage ratio of each scale. And using both acceptability and JAR results, Spearman’s correlation and penalty analysis were also conducted. The overall acceptability was correlated with the liking of most attributes, but it was highly correlated with fish flavor and umami in one particular product. The intensity evaluation of consumers might slightly be ambiguous for Eomuk products. However, by using JAR scale and its penalty analysis, significant attributes for consumers’ liking could be determined. Korean consumers might recognize fishy attribute as a flavor component of Eomuk because liking tended to decrease when the intensities that corresponding with JAR scale (much) too strong or (much) too weak. Consumers noticed the brand value/authenticity for ‘Busan Eomuk’, however they did not recognize what products were originally manufactured in Busan.

참고자료

· 없음