벼 품종 특성에 따른 쌀어묵의 품질 특성 (Quality Characteristics of Fish Cakes Containing Flour Derived from Eight Rice Varieties)

서지정보

· 발행기관 : 한국작물학회
· 수록지 정보 : 한국작물학회지 / 65권 / 1호 / 40 ~ 46페이지
· 저자명 : 김현주, 이유영, 이병원, 우관식, 조준현, 이지혜, 이병규

초록

본 연구에서는 쌀어묵 제조에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 고아밀로스(도담쌀, 새미면), 쌀가루 전용(신길, 한가루), 찰벼(백옥찰), 유색미(적진주2호, 조생흑찰) 품종을이용하여 어묵 품질특성을 분석하였다. 쌀 어묵의 수분함량은 67.40~69.90%의 범위로 백옥찰이 가장 높았다. 조회분 함량은 8.25~8.73%, 조지방 함량은 0.05~0.43%로 확인되었다. 조단백 함량은 11.36~11.69% 범위로 조생흑찰이가장 높았으며, 탄수화물 함량은 10.36~12.32%로 적진주2 호가 높았다. 쌀어묵의 물성 측정 결과 경도는 백옥찰, 적진주2호, 조생흑찰이 가장 높았으며, 탄력성은 백옥찰, 한가루, 조생흑찰, 신길이 가장 높았다. 품종별로 제조한 쌀어묵의 식미검정 결과 조직감 항목에서 신길이 가장 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 검정색의유색미인 조생흑찰이 각각 165.12 mg GAE/100 g 및 24.97 mg GAE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 쌀 어묵의DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 조생흑찰이 각각 39.37 및 175.37 mg TE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀어묵 제조에 적합한 품종은조직감 측면에서는 신길, 기능성 측면에서는 조생흑찰로 확인되었다.

영어초록

In this study, we examined the quality of fish cakes prepared using the flour obtained from the following different rice varieties: Baekogchal, Dodamssal, Hangaru, Jeogjinju 2, Josaengheugchal, Saeminyeon, Saeilmi, and Shingil. The moisture content of the fish paste containing rice flour ranged from 67.40% to 69.90%, and was highest in the paste prepared using Baekogchal flour. The lipid and protein contents of the paste ranged from 0.05% to 0.43% and 11.36% to 11.69%, respectively, whereas the carbohydrate content was between 10.36% and 12.32%, and was highest in the paste prepared using Jeogjinju 2 flour.
Fish cakes prepared using the flour from Baekogchal, Jeogjinju 2, and Josaengheugchal rice were found to have the hardest consistency. Sensory evaluations indicated that fish cakes prepared using Shingil flour had the best texture. Furthermore, the total polyphenol content was significantly higher in the fish cakes prepared using Josaengheugchal flour (165.12 mg GAE/100 g), whereas the DPPH and ABTS radical scavenging activities were significantly higher in the fish cakes prepared using Josaengheugchal flour (39.37 and 175.37 mg TE/100 g, respectively). In conclusion, we confirmed that the quality of fish cakes is affected by the characteristics of the flours obtained from different rice varieties. Among the varieties assessed, the quality of Shingil and Josaengheugchal varieties was suitable for preparing rice-containing fish cakes.

참고자료

· 없음