무 품종별 나박김치의 이화학적 및 물성 특성에 따른 조리 적성 연구

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 12권 / 4호 / 284 ~ 298페이지
· 저자명 : 이시은

초록

본 연구에서는 무 품종별 나박김치의 조리 적성을 구명하기 위해서 봄무인 백광, 여름무인 대부령, 가을무인 청운과 태백의 4종을 시료로 선정하여 이화학적 및 물성 특성을 검토하였다. 나박김치를 제조하여 25℃의 incubator에서 12시간 예비 숙성 후 0～4일간 냉장(8℃) 저장한 것(A군)과 제조 직후 0, 1, 3, 5, 7, 9일간 냉장 저장한 것(B군)의 품질특성을 비교하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다.색도는 A군의 경우보다 B군의 경우에 변화가 더 크게 나타났는데, 저장함에 따라 lightness는 감소하였고, redness와 yellowness는 냉장 1일과 5일 사이에 감소하는 경향이었으며, 품종별로는 청운과 태백의 변화가 현저하였다. 탁도는 A군의 경우는 예비 숙성 단계에서 급격히 증가(84.41～88.43)되었으며, 품종간의 유의차는 없었다. B군의 경우는 저장 3일과 5일 사이에 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, 가을무인 태백과 청운이 더 탁했다.경도는 숙성방법에 관계없이 저장 기간 전반에 걸쳐 가을무인 청운과 태백이 단단한 경향을 보였다. pH는 저장함에 따라 감소하였는데 나박김치의 최적 pH 범위에 해당하는 기간은 예비 숙성 후 냉장 2일과 3일, 제조직후 냉장 5일과 7일이었고, 품종간에는 유의차가 없었다. 산도는 A군의 경우는 숙성직후 0.06～0.08의 범위였으나 냉장 2일까지 급격히 증가하여 0.22～0.26의 범위를 보였고, 냉장 저장의 경우는 냉장 3일(0.09～0.13)부터 급격히 증가하여 냉장 9일에는 0.32～0.35의 범위였다.관능검사 결과, 건더기의 경도는 A군(1.27～3.91)보다 B군(2.45～4.82)이 더 단단했으며, 품종별로는 가을무가 단단하다고 평가되었다. 국물의 경우는 유의차가 없었으며, 나박김치로서 가장 바람직하다고 평가된 시료는 청운으로 제조하여 예비 숙성 후 2일된 시료였다. 백광의 경우는 A군보다 B군이 좋게 평가되었고, 청운 다음으로 좋다고 평가되었다. 결과적으로 나박김치는 청운무로 제조하여 25℃에서 12시간 예비 숙성시킨 후 냉장고에 보관하면서 2, 3일 이내의 단기간에 섭취하는 것이 좋았다. 그리고 가을무인 청운이 조달되지 않는 시기에는 봄무인 백광을 이용하여 제조직후 냉장 저장하여 5～7일에 섭취하는 것이 좋다고 할 수 있다. 앞으로 무 이외의 다른 채소들도 품종에 따른 조리학적인 검토가 계속되어서 적합한 용도 구명이 이루어져야 될 것으로 사료된다.

참고자료

· 없음