건조 방법에 따른 마른 무말랭이의 품질 특성 (Quality Characteristics of Dried Radish(Raphanus sativus) by Drying Methods)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 13권 / 1호 / 37 ~ 42페이지
· 저자명 : 이원영, 차원섭, 오상룡, 조영제, 이해영, 이보수, 박주석, 박준희

초록

본 연구는 경상도지역에서 예로부터 먹어오던 무말랭이 김치(골곰짠지, 오그락지)의 품질 변화를 연구하기 위하여, 천일건조와 열풍건조 그리고 천일건조의 문제점을 보완한 냉풍건조를 이용하여 말린 무말랭이의 품질 특성을 연구하였다. 건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조시 갈색도는 10℃ 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 10℃냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다. 환원당의 경우 천일건조와 10℃ 냉풍건조 그리고 70℃ 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 10℃ 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 따라서 무말랭이 김치의 원료인 말린 무는 10℃의 냉풍에서 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.

영어초록

In recent, Kimchi is produced in the scale of industry, consumers show increased demand of safety and high quality and hygienic process control. So, sun drying, hot air drying and cold air drying methods were investigated to compare the demand. Sun drying took 96 hrs, hot air drying took 4 hrs at 70℃ and cold air drying took 102 hrs at 10℃ in removing water to 90% from radish. Brownness of radish was expressed as absorbance. Absorbance were 0.20, 2.04 and 1.87 and also Vit-C contents were 0.14 mg/g, 0.12 mg/g and 0.096 mg/g in dried radish according to cold air drying, hot air drying and sun drying, respectively. From overall experimental results, cold air drying method was found as superior drying method to other drying methods.

참고자료

· 없음