흑미 첨가한 저항전분 함유 도담쌀 압출면 품질 특성, 항산화 활성 및 in vitro 혈당지수 (Effects of Using Black Rice on Quality and Functional Properties of “Dodamssal” Rice Noodles Containing Resistant Starch)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 50권 / 10호 / 1040 ~ 1048페이지
· 저자명 : 박지영, 박혜영, 김홍식, 최혜선, 송하나, 정현정, 오세관

초록

본 연구는 건강소재 특수미의 이용 확대를 위해 흑미와 저항전분을 함유한 도담쌀의 혼합 쌀국수의 품질을 평가하였다. 조은흑미 5, 10, 15, 20, 25, 30%를 첨가하여 도담쌀과 혼합하여 호화 특성을 분석하였고, 압출면을 제조한 후 생면, 건면, 냉동면의 형태로 각 면을 조리하여 시료로 활용하였다. 최고점도는 흑미 30% 첨가한 도담쌀 가루에서 가장 높은 결과를 보였고, 강하점도는 흑미 첨가량이 늘어날수록 유의하게 증가하였다. 명도와 황색도는 흑미 첨가량이 늘어날수록 유의하게 감소하였고, 적색도는 5% 흑미 첨가 압출면이 가장 낮은 결과를 나타내었다. 압출면의 저항전분 함량과 경도의 경우, 흑미 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고 건면> 냉동면> 생면 순으로 높은 결과를 나타내었다. 총 폴리페놀과 ABTS, DPPH 라디칼 소거능의 경우 흑미 첨가량이 많아질수록 유의하게 증가하는 결과를 보였고, 생면과 냉동면이 건면에 비해 대체적으로 높은 결과를 나타내었다. 전분 소화율에 따른 in vitro 혈당지수 분석결과 흑미 5% 첨가 압출면의 혈당지수가 통계적으로 가장 낮은 결과를 나타내었다. 이는 항산화 기능 강화 도담쌀 쌀국수 제조 시 물성과 기능성 등을 고려할 수 있어 적합한 혼합 비율 설정 등에 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

Rice is gluten-free and a staple food in many Asian countries. This study was conducted to investigate ways to improve the physicochemical properties and functionality of rice noodles made from high-amylose rice containing resistant starch. Two rice cultivars were used to make the rice noodles: Dodamssal and Joeunheugmi (black rice, BR). The pasting properties, texture, resistant starch content, glycemic index, polyphenol content, and antioxidant activity of the rice noodles were analyzed. Under conditions of 50% water absorption, extruded rice noodles at 112°C, containing 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, and 30% BR were prepared. Three types of noodles, namely extruded noodles (EN), dried EN (DN, dried at 40°C for 48 h), and frozen EN (FN, frozen at -20°C for 48 h), were prepared and cooked. The peak and trough viscosity values decreased with the addition of 5 to 20% BR but increased again with the addition of 25% and 30% BR. The hardness, springiness, and cohesiveness also decreased with the addition of BR. The hardness of the rice noodles was found to be in the following order: EN< FN< DN. The resistant starch and soluble starch content decreased with the addition of BR. The total polyphenol content, ABTS, and DPPH radical scavenging activities increased with the addition of BR, with activities in the following order: FN> EN> DN. The in vitro glycemic index of the rice noodles with the addition of 5% BR was significantly lower. The addition of BR can thus reduce the hardness and improve the functionality of extruded rice noodles made with Dodamssal.

참고자료

· 없음