천일염 함량을 달리하여 제조한 우리밀 면의 특성 (Properties of Wet Noodles Made with Various Sea Salt Concentration by Using Domestic Wheat)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 3호 / 281 ~ 287페이지
· 저자명 : 오석태, 김혜영, 이규희

초록

경제 성장과 생활 수준의 향상으로 간편한 식생활의 필요에 따라 꾸준히 성장해 가고 있는 면류 산업에 기초적인 자료를 마련하기 위해 국내산 금강밀에 국내산 천일염의 농도를 달리하여 생면을 제조했을 때 호화 특성 및 제면 특성과 조리면의 물리적 특성을 조사하였다. 천일염 농도에 따른 우리밀의 호화 특성 측정 결과 호화개시온도와 최고점도는 천일염 농도가 높아질수록 높아지는 경향을 나타내었다. 파괴점도는 2.0% 천일염으로 반죽하였을 때 가장 높은 값을 나타내었으며 3.5%와 5.0%에서 유의차가 없었다. 최종점도와 setback 값은 농도가 높을수록 감소하는 경향을 나타내었다. 천일염 농도를 달리했을 때 우리밀의 호화 특성 분석 결과 천일염 농도가 증가할수록 밀가루 전분이 팽윤 되는 시간은 늦어지나 팽윤은 더 잘 일어나며 전분풀의 열안정성은 더 높아졌으며 노화는 지연됨을 알 수 있었다. 천일염의 농도를 달리하여 제조한 생면의 신장력 측정 결과 2% 천일염 농도에서 면의 신장률이 통계적 유의차를 나타내며 가장 높은 값을 나타내었고 3.5%와 5% 첨가한 면 사이에 신장률은 통계적 유의차는 없었다. 천일염의 농도를 달리하여 제조한 면의 제면 특성을 조사한 결과, 조리면의 수분 흡수율과 부피는 천일염 첨가량이 많아질수록 낮아지는 것을 알 수 있었으며 탁도는 2.0%와 3.5%에서는 통계적 유의차가 없었으나 5%에서는 통계적으로 유의차를 나타내며 높은 값을 나타내었다. 천일염 농도를 달리하여 제조한 우리밀 조리면의 색도 변화는 백색도는 천일염의 농도가 진해질수록 낮아졌으나 적색도와 황색도는 통계적인 유의차를 나타내지 않았다. 천일염 농도를 달리하여 제조한 우리밀 조리면의 물리적 특성은 천일염 농도가 2.0%일 때 면의 경도, 탄력성, 검성, 깨짐성, 신장성, 젤강도가 높은 값을 나타내었으나 탄력성과 신장성은 2.0%와 3.5% 사이에는 유의차가 없다는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 우리밀을 천일염 농도를 달리하여 제면할 때 천일염의 첨가는 면의 보수력과 저장성은 증가시키지만 3.5% 이상의 천일염 사용은 면의 탄력성 및 신장성을 낮추는 것을 알 수 있었다.

영어초록

Wet noodles were manufactured by varying the concentration of domestic sea salt in domestic Geumgang wheat (DGW) to determine the gelatinization properties and noodle-making characteristics. Measurements of the gelatinization characteristics of DGW according to the concentration of sea salt showed that the pasting temperature and peak viscosity increased as the concentration of sea salt increased. The final viscosity and setback values decreased as the concentration increased. The elongation rate of the wet noodles showed a statistically significant difference at a 2% sea salt concentration. In the noodle-making characteristics, the water absorption rate and volume of cooked noodles decreased as the amount of sea salt added increased, but there was no significant difference in turbidity between 2.0% and 3.5% sea salt. In color, the whiteness (L* value) decreased as the concentration of sea salt increased, but the redness (a* value) and yellowness (b* value) showed no significant change. In the rheological properties, when the sea salt concentration was 2.0%, the hardness, elasticity, gumminess, brittleness, extensibility, and gel strength of the noodles were high, but the elasticity and elongation were similar at 2.0% and 3.5% sea salt. In conclusion, when making noodles from domestic Geumgang wheat using sea salt, the addition of sea salt increases the water retention and storage capacity of the noodles, but using more than 3.5% sea salt lowers the elasticity and extensibility of the noodles.

참고자료

· 없음