멸치 단백질 효소가수분해물의 강도평가를 통한 짠맛증진효과 (Salty Taste Enhancing Effect of Enzymatically Hydrolyzed Anchovy Protein)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품과학회
· 수록지 정보 : 한국식품과학회지 / 47권 / 6호 / 751 ~ 756페이지
· 저자명 : 윤소정, 차경희, 신정규

초록

소금의 과량 섭취가 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있어 이를해결하기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 최근 우리나라의전통 발효 식품인 간장, 액젓 등이 짠맛을 증진한다는 보고가 있어 이에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 어간장과 액젓의 주요 재료로 사용되는 멸치를 효소 가수분해한eHAP의 짠맛 증진 효과에 대해 살펴보았다. 동일한 소금농도의용액에 eHAP의 첨가량을 달리하였을 때 첨가량이 증가할수록 짠맛 증진효과도 증가하여, 50 mmol/L의 용액에 2%의 eHAP를 첨가하였을 경우 67.79±6.35%의 짠맛 강도를 인지하였으며, 용액의소금농도가 높을수록 eHAP의 첨가에 따른 짠맛 증진효과가 더크게 나타났다. 이러한 짠맛 증진 효과는 멸치 단백질 가수분해물에 다량 함유하고 있는 L-lysine과 L-arginine과 감칠맛을 나타내는 glutamic acid와 aspartic acid에 상호작용에 의한 것으로 보인다. 0.1%에서 2%까지 eHAP의 첨가량을 달리하였을 경우 최소 0.37%에서 최대 35.58%의 짠맛 증진 효과를 나타내어 멸치단백질 효소가수분해물이 염미 증진제로서 향후 활용 가능성이있는 것으로 판단된다.

영어초록

Sodium chloride is known to contribute to the quality and safety of foods. However, there is an increasing interest in reducing the sodium content in foodstuffs, owing to health-related concerns related to its overconsumption.
Therefore, the possible use of enzymatically hydrolyzed anchovy protein (eHAP) in enhancing the intensity of the salty taste in model broth was investigated in this study. The sodium chloride content of eHAP was 67.7 g/L. The lightness (L) and yellowness (b) of the model broth increased with increasing eHAP concentration. Additionally, the perceived intensity of the salty taste of eHAP solutions increased with increasing amounts of eHAP at a given NaCl concentration in the model broth. The intensity of the salty taste was enhanced by 0.37-35.58% as eHAP was added. The results suggest that it may be possible to reduce the sodium chloride content in foods by enhancing the salty taste with eHAP.

참고자료

· 없음