지방산 조성이 돼지고기 등심의 맛에 미치는 영향 (Effect of Fatty Acid Compositions on Eating Quality on Pork Loin)

서지정보

· 발행기관 : 강원대학교 동물생명과학연구소
· 수록지 정보 : 동물자원연구 / 30권 / 2호 / 49 ~ 58페이지
· 저자명 : 박진룡, 최호성, 심관섭

초록

본 연구는 지방산과 맛 관련 인자들과의 상관관계 및 인과관계를 통해 돈육의 맛 품질을 평가할 수 있는 맛 지수 개발의 기초자료로 이용할 목적으로 수행되었다. 품종 간 성분분석 및 맛 요인 평가를 비교 분석한 결과 Duroc종의 돈육에서 맛 품질이 가장 좋은 것으로 조사되었다. 지방산과 다섯 가지 맛 요인들은 서로 상관관계를 보였다. SFA와 oleic acid는 일반적으로 선호하는 맛으로 간주되는 Sweetness와 Savory taste는 증가시켜주고 선호하지 않는 맛인 Sourness와 Bitterness는 감소시켜 맛에 긍정적으로 작용하며, PUFA는 선호하는 맛을 감소시키는 동시에 선호하지 않는 맛을 증가시켜 맛에 부정적으로 작용하는 것으로 나타났다. 그리고 지방산과 다섯 가지 맛 요인들 간에 다중회귀를 실시한 결과, stearic acid와 oleic acid는 Sweetness와 Savory taste를 증가시키고 myristic acid는 Bitterness를 감소시켜 맛에 긍정적이며, linolenic acid는 선호하지 않는 맛들을 증가시켜 맛에 부정적인 것으로 나타났다. 결과적으로 지방산 중에서 SFA와 oleic acid, 그리고 linolenic acid는 돈육의 맛에 영향을 주는 주요한 요인임을 도출하였다. 따라서 본 연구의 결과는 소비자들이 고품질의 국내산 돼지고기를 신뢰하고 구매할 수 있도록 도움을 줄 뿐만 아니라, 양돈 생산자들에게도 맛이 좋은 돈육을 생산할 수 있는 지표로 이용이 가능할 것으로 사료된다.

영어초록

The objective of this study was to develop a palatability index for evaluating taste quality of pork through correlation and causality between fatty acids and taste related factors. Results of analysis of the components and taste evaluation among varieties showed that the taste quality of Duroc pork was the best. A correlation was found between fatty acids and taste evaluation factors. Saturated fatty acids (SFAs) and oleic acid increased the sweetness and savory taste, the preferred flavors, while sourness and bitterness, the non-preferred flavors, decreased, and thus positively affecting the taste. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) have been shown to have a negative effect on taste by decreasing their preferred taste while increasing their non-preferred taste. In addition, multiple regression between fatty acid and five taste factors showed that stearic acid and oleic acid increased the sweetness and savory taste, while myristic acid decreased the bitterness. Linolenic acid was found to be negatively affecting the taste by increasing non-preferred flavors. In conclusion, SFAs, oleic acid and linolenic acid were found to be the major factors affecting the taste of pork. Therefore, the results of this study can be used as an index to produce delicious pork for pig producers as well as help consumers to trust and purchase high quality domestic pork.

참고자료

· 없음