음료의 농도 변화에 따른 색과 맛의 상관관계 (The Correlation of the Taste and Color according to changes in the concentration of the Drinks)

서지정보

· 발행기관 : 한국색채학회
· 수록지 정보 : 한국색채학회논문집 / 27권 / 2호 / 62 ~ 72페이지
· 저자명 : 이설희, 박영경

초록

본 연구에서는 식품의 기본 맛 중 음료에 해당하는 맛을 중심으로 농도 변화에 따른 색과 맛의 상관관계를 알아보는데 연구의 목적이 있다. 김유진(2001)은 21가지 M&M 초콜릿색 중에서 선호하는 4가지 초콜릿색과 그들의 배색 이미지에서 연상되는 맛에 대해 조사하였고, 김수정 등(2011)은고추장 패키지에 활용되어질 목적으로 ‘고추장 매운맛 5등급화’에 적합한 색을 5단계로 알아보고자하였다. 또한 다른 여러 연구(박근리, 2012; 장진희, 2011; 최형순 등, 2009)에서 식품의 기본 맛과 관련 있는 색상, 색조의 특성을 알아보았는데 식품의 색과 맛에 관련된 선행 연구들은 고체 식품의 맛과 고체 색(단일 색)에 국한되어있었다. 이를 보완하고자 본 연구에서는 색상환 전체에서 균등하게 7개의 색상을 선택한 후 각각 5 단계의 농도 변화를 주어 총 35개의 액체색 샘플을 조색하였다. 이 샘플에 대하여 14문항의 미각 형용사를 5점 척도로 답변하도록 하여 액체색과 액체 식품의 맛을 나타내는 형용사의 상관관계를 알아보고자 했다. 설문을 통해 ‘깔끔한 맛, 텁텁한 맛, 걸쭉한 맛, 청량한 맛, 떫은 맛, 마시고 싶은 맛’에서 맛을 느끼는데 농도가 중요한 역할을 한다는 결과를 얻었다. 그 외에 ‘새콤한 맛, 신 맛, 단 맛, 시원한 맛’은 농도보다 특정한 색상이 더 중요하였다. ‘새콤한 맛’, ‘신 맛’은 Y, ‘단맛’은 RP, ‘시원한 맛’은 B와 G로 그 맛을 강하게 느끼게 하는 특정한 색상이 존재하였다. 농도에 영향을 많이 받는 ‘청량한 맛’, ‘깔끔한 맛’도 한색계열(B, G)에서, ‘걸쭉한 맛’도 난색계열(YR, R, Y), ‘떫은 맛’도 YR로 특정한 색상에 영향을 받았다. ‘쓴맛’, ‘짠맛’, ‘매운맛’, ‘매콤한 맛’은 모든 액체 샘플에서 맛이 느껴지지 않는다고 나왔고 어떤 색상, 농도와도 관련성을 보이지 않았다. 마지막으로 ‘마시고 싶은 맛’에서 농도가 옅을수록 마시고 싶어 하는 경향이 있었으며, 단맛과 가까운 RP, R, YR색상을 더 마시고 싶어 한다는 것을 알 수 있었다.

영어초록

This study is to find the correlation of the taste and color according to changese in the concentration of the drinks. Yu-Jin Kim(2001) investigated the taste that is reminiscent of four chocolate color that you prefer from 21 different M&M chocolate colors and their color scheme images and Su-Jeung Kim etc(2011)’s research is aimed at looking into the color consequent to ‘5-classification of hot tastes of Gochujang’ by 5 steps in order for the colors to be used for Gochujang package. Several other studies(Geun-Ly Park, 2012; Jin Hee Jang, 2011; Hyoung-Soon Choi, 2009) also looked into the specific colors related the basic taste of the food. But these studies only focuses on the taste of solid foods and solid color(single color).
To complement most of the study for taste is based on solid colors, Each of the seven colors (R, YR, Y, G, B, P, PR) by varying the concentration of 5 steps a total of 35 liquid samples were tinted. All 35 samples was asked to estimate the taste adjectives in a 5 scale. The results of the survey show that for 'neat taste’, ‘muddy taste’, ‘thick flavor’, ‘refreshing’ ‘astringent taste’, ‘the taste you want to drink' concentration plays an important role. Also there is a particular hue for ‘sweet and sour taste’, ’sour taste’, ‘sweet taste’, ‘cool taste’. For more information, as follows: ‘sweet and sour taste’ and ’sour taste’ are for Y hue, ‘sweet taste’ is for RP hue, 'cool taste' is for B, G hue. Concentrate related ‘refreshing' and ’neat taste’ are for cool hues while ‘thick flavor’ is for warm hue and ‘astringent taste’ is for YR hue. there was no relation with ‘bitter’, ‘salty’, and ‘spicy’ to all hue and concentration. Finally, ‘the feeling you want to drink' increases for lower concentration and for RP, R, and YR hue samples. This study is useful for extending food color to drinks with additional taste adjectives of refreshing, temperature and concentration.

참고자료

· 없음