한국인의 기본 맛 감지 역치 및 인지 역치 분석 (Detection and Recognition Thresholds for Basic Tastes among Koreans)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 54권 / 3호 / 295 ~ 300페이지
· 저자명 : 이유진, 박세영, 윤경혜, 곽한섭

초록

감지 및 인지 역치에 관한 연구는 세계적으로 꾸준히 발표되고 있으나, 국내에서 5가지 모든 기본 맛에 대한 감지 역치 및 인지 역치의 연구는 매우 부족한 실정이다. 본 연구에서는 기존의 제한추정법 대신 삼자 의무 선택법을 활용하여 역치를 측정하였다. 기존의 측정법과 다른 역치 측정 방법을 사용하여, 기존의 결과와 일부 차이가 있을 가능성도 내재하고 있다. 삼자 의무 선택법을 이용한 기본 맛의 감지 및 인지 역치 측정을 통해 단맛의 감지 및 인지 역치는 기존 동양인의 연구보다 민감하게 나타났지만, 서양인보다는 둔감한 것으로 나타났다. 신맛의 역치는 다른 아시아인보다 낮게 나타났지만, 이에 대한 구체적인 이유를 밝히기에 본 연구의 데이터가 부족하므로 유전자 분석 등 분자생물학/생화학적인 연구를 통해서 추가적으로 연구할 필요성이 있다. 쓴맛에 대한 개인차는 크게 나타났으며, 이는 유전적 요인과 환경적 요인의 영향을 받는 것으로 보인다. 또한 본 연구에서는 PTC 테스트에서 쓴맛을 느끼는 연구 참여자만을 대상으로 역치를 계산하였기에 기존의 결과와 다를 수 있다. 감칠맛의 감지 역치와 인지 역치는 아시아인 내에서도 비교적 낮은 수준으로 한국인은 감칠맛에 상대적으로 둔감하였다. 본 연구는 한국인의 기본 맛 민감도를 정량적으로 평가한 결과이며 감지 역치 및 인지 역치의 비교를 통해 한국인의 미각 특성을 구체화했다는 점에서 의의가 있다. 이를 통해 미각 민감도와 반응 특성의 상관관계를 보다 체계적으로 분석하고, 다양한 감각 평가 연구에 적용할 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

This study sought to determine the detection (DT) and recognition thresholds (RT) of the five basic tastes (sweet, salty, sour, bitter, and umami) among the Korean population. Threshold tests were conducted using solutions prepared for sweet (sucrose solution), salty (NaCl solution), sour (citric acid solution), bitter (caffeine solution), and umami (monosodium glutamate solution) tastes, with dilutions created in accordance with ISO3972 standards. The results showed that the DT for sucrose (sweet taste) was 8.1 mM, with an RT of 13.65 mM. For NaCl (salty taste), the DT was determined to be 16.13 mM, and the RT was 20.27 mM, both of which were comparable to previously reported values for Koreans. Citric acid (sour taste) had a DT below 0.7 mM, with 95% of participants detecting the taste at this concentration, and an RT of 0.95 mM, reflecting a higher sensitivity to sourness compared to Western populations. Caffeine (bitter taste) exhibited a DT of 0.9 mM and an RT of 1.26 mM. Finally, monosodium glutamate (umami taste) demonstrated a DT of 1.54 mM and an RT of 2.98 mM. These findings provide a comprehensive profile of taste thresholds among Koreans, highlighting cultural and physiological differences in taste perception that may influence dietary preferences and nutritional behavior.

참고자료

· 없음