보리순분말을 첨가한 양갱의 품질 및 항산화 활성연구 (A Study on the Quality and Antioxidant Activites of Yanggaeng added Barley Sprout Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국외식경영학회
· 수록지 정보 : 외식경영연구 / 20권 / 4호 / 25 ~ 41페이지
· 저자명 : 이미영

초록

본 연구는 기능성과 당뇨, 고지혈증, 비만 등 다방면에서 활용 할 수 있는 보리순이 일부지역에만 국한되어 소비되고 있어, 웰빙식품으로 다양하게 활용도를 높이고자 보리순분말을 이용하여 양갱을 제조하여 품질특성을 검토하였다. 물성 측정결과 경도(Hardness)는 대조군(0% BSY)보다 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 더 높았으며(p<0.001), 탄력성(Springness)과 삼키기 쉬운 상태로 반고체 식품을 씹는데 필요한 씹힘성(Chewiness)은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 응집성(Cohesiveness)은 보리순분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 점착성(gumminess)은 대조군보다 보리순분말 첨가군이 더 높게 나타났다(p<0.05). 또한 보리순이 가진 생리활성기능으로 양갱을 만들었을때도 항산화활성이 있는지 보고자 실험 한결과 총 페놀함량이 보리순 분말첨가량(2% BSY~8% BSY)에 따라 44.56~81.64 mg/100g으로 증가하였다. DPPH값은 대조군(0% BSY)이 1.18 μmol/100g, FRAP값은 12.76 mol/100g의 결과가 나왔다. 보리순 분말을 첨가한 양갱의 색, 향, 맛, 쓴맛, 전체적인 기호도 항목 관련 관능검사 결과 4~6% 첨가한 양갱이 적당할 것으로 사료되어지며, 기능성 가공식품의 제품개발 연구를 통해 보리순 분말을 이용한 식품가공시장에 도입하면 다양한 보리순 상품개발에 바람직하며, 보리순 재배지역 발전에도 도움이 될 것으로 사료된다.

영어초록

This study was performed to investigate quality of yanggeng added barley sprout powder.0,2,4,6,8% of barley sprout powder were added to prepare yanggaeng. The addition of barley sprout powder has tendency to decreased the water content of yanggeng.The lightness and rednesss decreased significantly,but yellowness increased with increasing contents of barley sprout powder. Texture profile analysis, hardness increase with increasing barley sprout powder content. Springness and cohesiveness didn,t showed significant differences according to amount of barley sprout powder. DPPH radical scavening activity of the control group(0% BSY) was 1.17 μmol/100g, whereas groups with the added 2% BSY~ 8% BSY 6.02~16.93 μmol/100g. The results of sensory evalution showed that the Color, Flavor, Taste, Overall acceptability were the highscore at yanggeng containing 4~6% level of barley sprout powder. Based on these results, it is suggested that yanggaeng with up 4~6% added barley sprout powder can be developed as products.

참고자료

· 없음