배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 (Effect of Pears on the Quality and Physiological Functionality of Makgeoly)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 22권 / 4호 / 606 ~ 611페이지
· 저자명 : 이대형, 김재호, 이종수

초록

새로운 고부가가치의 기능성 배 막걸리를 개발하기 위하여 배를 발효 초기와 발효 종료 후 첨가하여 배 막걸리 발효 중의 물리화학적 특성과 기호도 및 생리 기능성 변화를 조사하였다. 배를 2단 담금시 첨가하여 발효시킨 배 막걸리들의 총산 함량은 발효 9일까지 큰 변화가 없다가 10일에 약 0.13% 감소하였고, 에탄올 함량은 발효 5일까지는 약 16%가 생성되어 처리구간에 차이가 없었지만 발효 10일후에는 배를 첨가하여 발효시킨 막걸리가 무첨가 막걸리보다 오히려 약 1.5% 낮았다. 잔당 함량은 발효 7일후에, 유리당 함량은 5일 이후에 급격히 감소하는 경향을 보였다. 발효 종료 후의 배 첨가 역시 물리화학적 특성에는 큰 차이가 없었지만 발효 종료 후 갈은 배를 첨가한 막걸리가 기호도가 가장 높았다. 생리기능성중 항고혈압성 ACE 저해활성은 시료 간에 큰 차이 없이 대체로 모든 배 막걸리들이 80% 이상의 높은 활성을 보였으나, 혈전 용해 활성과 SOD 유사 활성 및 전자공여능은 대체로 미약하거나 없었다. 이상의 결과들을 종합하였을 때 증자 멥쌀에 1단 담금은 누룩 6%, 2단 담금은 정제효소를 7.5 mg%와 S. cerevisiae 1%를 첨가하여 20℃에서 10일간 발효시킨 후 갈은 배를 가수량의 20%를 첨가하여 24시간 숙성하여 기호도가 아주 우수하고 항고혈압성 ACE 저해활성을 갖는 고품질 배 막걸리를 제조할 수 있었다.

영어초록

This study was conducted to develop a high value pear Makgeoly that possessed the physiological functionality of pears and rice. To accomplish this, the effects of the addition of pears on the alcohol fermentation of Korean traditional rice wine, Makgeoly were investigated. The total acidity contents were unchanged for 9 days of fermentation after the addition of pear to the mash, however, it decreased by approximately 0.13% after 9 days. Additionally, the ethanol contents increased to 16.0% after 5 days of fermentation, after which they did not change significantly. The residual reducing sugar and free sugar content were decreased after 7 days and 5 days of fermentation, respectively. The total acceptability was the best in the Makgeoly that contained grated pear after 10 days of fermentation. Additionally, antihypertensive angiotensin I- converting enzyme inhibitory activity was found to be greater than 80% in all pear Makgeoly, but the fibrinolytic activity, SOD-like activity and antioxidant activity were weakened. Based on these results, Makgeoly that was brewed by the addition of 20% grated pear into the fermented broth from fermentation at 20℃ for 10 days has the potential to become a new functional Korean traditional Makgeoly with high acceptability and antihypertensive properties.

참고자료

· 없음