고식이섬유 쌀 품종을 이용한 막걸리의 품질 특성 (Quality Properties of Makgeolli Brewed with Fiber-rich Rice Cultivars)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 27권 / 5호 / 851 ~ 858페이지
· 저자명 : 곽지은, 이정희, 김혜원, 이점식, 천아름, 윤미라, 오세관, 장재기, 김보경

초록

본 연구에서 사용된 고아미2호, 고아미3호, 고아미4호는일반쌀에 비하여 식이섬유 함량이 2배 이상 높은 특징을 가지고 있다. 이러한 특징을 막걸리 제조에 응용하고자 하는 시도가 있었으나, 고아미2호, 고아미3호, 고아미4는 호화온도가 높아 호화가 어렵고, 아밀로펙틴 분자들의 구조 또한 일반쌀들과 달라 일반적인 막걸리 제조법으로는 막걸리에 적합한 품질특성을 만족시키지 못하였다. 따라서, 이러한 문제점을 개선하기 위하여 고아미2호, 고아미3호, 고아미4호의 쌀가루 증자법을 이용하여 막걸리를 양조하였고, 그 결과, 기존의 방법으로는 발효가 완성되지 못하여 10%에 머물렀던 알코올 함량이 약 20% 수준까지 향상되었고, 당 함량 또한 기존의 5 °Brix에서 10 °Brix까지 향상된 막걸리 품질 특성을 나타내었다. 뿐만 아니라, 이렇게 완성된 막걸리에서의 식이섬유 함량도 일반 품종에 비해 약 1.7배 높아, 고식이섬유 막걸리 제조가 가능하였다. 따라서, 고아미2호, 고아미3호, 고아미4호 등의 품종을 이용한 고식이섬유 막걸리 제조에는 쌀가루 증자법을 이용하는 것이 적합할 것으로 생각된다. 향후 고식이섬유 막걸리의 기능성 및 관능적 특성 연구가 추가로 수행된다면 전통주 시장에서도 우수한 경쟁력을 가질 수 있을것으로 기대된다.

영어초록

Goami2, Goami3 and Goami4 were identified as fiber-rich rice cultivars which were developed by mutation breeding with Ilpum. The purpose of this study was to develop a method for producing Makgeolli with the fiber-rich rice cultivars, Goami2, Goami3, Goami4, and to investigate the characteristics of Makgeolli during the fermentation process. Makgeolli was produced herein by fermentation steamed rice (SR), raw rice flour (RF), and steamed rice flour (SF) from Goami2, Goami3, Goami4, Ilpum and Sealgaeng rice cultivars. The physicochemical characteristics including alcohol and sugar content, pH, total acidity, TDF (total dietary fiber), and color of the Makgeolli samples were analyzed. Makgeolli produced with Ilpum and Sealgaeng showed satisfactory fermention characteristics in alcohol and sugar content when SR, RF and SF were used. In the case of Goami2, Goami3, and Goami4, the use of SF resulted in 17.2~20.1% alcohol content, whereas　only 10% alcohol was produced by SR. The sugar contents in the SF-makgeolli samples were also higher (9~10 °Brix) than in the SR-makgeolli (5.35~5.44 °Brix) for Goami2 and Goami4 cultivars. The dietary fiber contents of the Makgeolli samples produced using SF from the fiber-rich rice cultivars were higher (1.35~1.52 g/100 mL) than those produced with Ilpum and Sealgaeng (0.74~0.87 g/100 mL). From these results, it may be suggested that SF would be an appropriate material to brew Makgeolli using fiber-rich rice cultivars to obtain better physicochemical and functional qualities.

참고자료

· 없음