덖음 시간에 따른 참마차의 품질 특성 및 항산화 활성 (Effects of Pan-Roasting Time on the Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Yam (Dioscorea japonica Thunb.) Tea)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 10호 / 1048 ~ 1056페이지
· 저자명 : 김윤혜, 육홍선

초록

본 연구는 참마를 수세 및 박피한 다음 과육 부분을 덖음 처리한 후의 품질 특성과 항산화 활성을 측정한 다음 비교 분석하여 침출차의 소재로의 가능성을 탐구 및 확인하고자 하였다. 덖음 시간에 따른 참마차의 품질 특성 분석 결과, 수분함량 및 pH, 색도의 L*값, 총당, 환원당에서 덖음 시간이 늘어날수록 유의적으로 감소하는 경향이 나타났고, 그와 반대로 산도와 당도, 갈색도 및 탁도, 색도의 a*값과 b*값, 조사포닌 함량은 덖음 시간에 비례하여 증가하는 경향이 나타났다. 덖음에 따른 참마차의 관능검사 결과, 맛, 목 넘김, 전체적인 기호도, 제품 가능성, 구매 의사에서는 덖음 0분을 제외하고 다른 시료 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 색과 향에서 덖음 5분, 덖음 7분이 유의적으로 높은 점수를 나타냈고, 그중에서 덖음 7분이 가장 높은 점수를 받아 덖음 참마차를 개발한다면 덖음 7분이 제일 가능성이 있는 것으로 생각된다. 덖음 시간을 달리한 참마 열수 추출물의 항산화 활성 측정 결과, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP 활성, 환원력 모두 덖음 시간이 증가할수록 높은 활성을 보여 덖음 7분이 가장 높게 나타났다. 위의 연구 결과를 종합해 보았을 때 덖음 시간에 따라 당도, 조사포닌 함량 및 항산화 활성에서 덖음 7분이 가장 우수한 결괏값을 나타냈으며, 또한 관능평가에서도 덖음 7분에 대한 전반적인 기호도가 높았기 때문에 참마를 덖어 침출차를 제조할 경우 7분 정도 덖는 것이 식품 소재로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각된다.

영어초록

This study aimed to assess the quality characteristics and antioxidant properties of yam teas based on different pan-roasting times. The variables including moisture content, pH value, acidity, °Brix, degree of browning, turbidity, Hunter’s color value, total sugar content, reducing sugar content, crude saponin content, sensory attributes, total polyphenol content, total flavonoid content, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) scavenging activities, fluorescence recovery after photobleaching (FRAP) values, and reducing power were evaluated. The teas were subjected to pan-roasting with Dioscorea japonica Thunb. (DJTP) for varying durations (0, 3, 5, or 7 min, denoted as DJTP0, DJTP3, DJTP5, and DJTP7, respectively). As the pan-roasting time increased, the moisture content, pH value, L* value of Hunter’s color value, total sugar content, and reducing sugar content decreased significantly. Conversely, acidity, °Brix, browning degree, turbidity, a* and b* values of Hunter’s color value, and crude saponin content tended to increase with longer pan-roasting times. Moreover, the total polyphenol and total flavonoid contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities, FRAP values, and reducing power of yam tea exhibited significant enhancement with increased pan-roasting time. In conclusion, DJTP7 demonstrated the highest antioxidant activity and favorable sensory attributes, probably attributable to the Maillard reaction occurring during tea preparation.

참고자료

· 없음