마 분말을 첨가한 어묵의 제조 및 특성 (Making Fish Paste with Yam(Dioscorea japonica Thumb) Powder and Its Characteristics)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 15권 / 2호 / 57 ~ 69페이지
· 저자명 : 김정선, 변광인

초록

본 연구는 기능성 성분을 함유한 마의 섭취를 증대와 식품 제조에의 마 활용도를 높이기 위한 방안으로 부재료의 첨가가 쉽고 소비자의 기호도가 높은 어묵 제조에 활용하여 마 분말을 첨가한 어묵을 제조하였다.
마 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 마 분말의 첨가 여부 및 첨가 비율에 관계없이 각각 79.53～80.44%의 범위를 나타내었으며, 마 분말을 첨가한 어묵의 L값(Lightness)은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 마 분말의 첨가 비율이 높아질수록 증가하였다.
마 분말 첨가 비율에 따른 어묵의 절곡 검사 결과는 마 분말을 첨가하지 않은 대조구(Control)와 1%, 2% 첨가구는 A로 측정되었으며, 3～5% 첨가구는 AA로 측정되었다. 어묵의 조직감의 특성 중 강도(Strength), 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springness)은 마 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌다.
마 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 갈색의 정도(외관)는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 대체적으로 갈색의 정도가 강해졌으며, 윤기의 정도는 5.00～5.47의 범위로 보통 정도의 윤기를 나타내었다. 냄새의 항목 중 마 냄새의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었으며, 생선 비린내는 마 분말을 첨가량이 증가할수록 생선 비린내가 감소하는 것으로 평가되었다. 구수한 냄새의 정도는 2%의 마 분말 첨가 어묵이 구수한 냄새의 정도가 가장 높은 것으로 평가되었다. 맛의 항목 중 구수한 맛의 정도는 2% 마 분말 첨가 어묵이 가장 강한 것(6.00)으로 평가되었으며, 느끼한 맛의 정도는 마 분말을 첨가하지 않은 어묵이 5.74로 가장 강하게 평가되었다. 조직감의 항목 중 강도(Strength)는 마 분말 첨가 어묵이 무 첨가 어묵보다 높은 강도로 평가되었으며, 껌성(Gumminess), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness)의 정도는 마 분말의 첨가량이 증가할수록 강한 것으로 평가되었다. 마 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 선호도는 전체 어묵 반죽 중량대비 2%의 마 분말을 첨가한 어묵이 색, 맛, 전체적인 선호도의 항목에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 조직감 또한 마 분말을 첨가하지 않은 어묵에 비해 우수한 것으로 평가되었다.
이상의 결과로써, 마 분말을 첨가한 어묵은 어묵의 주요 품질 요인인 탄력성을 증가시키고 관능검사에서도 우수한 선호도를 나타내었으므로 대중적인 가공 제품으로써의 제조 가능성이 충분할 것으로 생각되며, 그 중에서도 어묵 반죽의 총 중량에 대하여 2%의 마 분말을 첨가하는 것이 마 분말 첨가 어묵 제조에 있어 가장 이상적인 것으로 판단된다.

영어초록

This study was conducted the physicochemical and sensory characteristics of fish paste with yam powder(0～5%). The pH of the samples ranged from 6.89 to 7.02, and moisture content ranged from 79.53 to 80.44%. Increasing the amount of yam powder in the fish paste tended to decrease the lightness(L) in Hunter color value while increasing the redness(a) and yellowness(b). For the textural characteristics, the addition of yam powder increased strength, gumminess, cohesiveness and springiness. Fish paste with 3～5% yam powder had good flexibility and wasn't broken even after 4 times folds. In sensory evaluation, the addition of 2% yam powder had the best score in color, taste and overall preference. Therefore, this results suggest that 2% yam powder can be applied to fish paste for the purpose of high quality, preference and functionality.

참고자료

· 없음