예비호화 현미분 함량과 CO2 가스 주입량에 따른 저온 현미-야채류 압출성형물의 물리적 특성 변화 (Change in Physical Properties of Cold-Extruded Brown Rice and Vegetable Mix at Various Pregelatinized Brown Rice Content and CO2 Gas Injection)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 43권 / 11호 / 1716 ~ 1723페이지
· 저자명 : 길선국, 최지혜, 류기형

초록

예비호화 현미분 함량과 CO2 가스 주입량에 따른 현미-야채류 압출성형물의 물리적 특성에 미치는 영향을 분석하기 위해 비기계적에너지, 팽화 특성, 기계적 특성, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조, 페이스트 점도, 호화도를 분석하였다. 수분 함량 30%, 사출구 온도 60°C, 스크루 회전속도 100 rpm, 원료 사입량 100 g/min, 사출구 3 mm 원형으로 고정하였고, CO2 가스 주입량(0, 300, 600, 800 mL/ min)으로 조절하였다. 원료는 예비호화 현미분/현미분/채소분을 0/95/5, 30/65/5, 50/45/5%로 배합하여 사용하였다. 비기계적에너지 투입량은 예비호화 현미분 함량이 증가할수록 감소하였다. 예비호화 현미분 함량에 따른 압출성형물은 CO2 가스 주입량이 증가할수록 직경팽화율이 증가하다가 내부 기공이 붕괴되면 직경팽화율은 감소하였다. CO2 가스 주입량이 증가할수록 체적밀도는 감소하였다. 예비호화 현미분 함량이 감소할수록 CO2 가스 주입량에 따른 기공의 변화가 크게 나타났다. 페이스트 점도 측정 결과는 저온최고점도가 나타나지 않았으며 원료와 유사한 peak time을 가지고 고온최고점도를 나타내었다. 또한 CO2 가스 주입량이 증가할수록 호화도도 증가하였다. 결론적으로 CO2 가스를 주입한 60°C의 저온 압출성형공정은 재래식 압출성형공정과 동일한 팽화율과 낮은 밀도는 아니지만 생식팽화스낵 제조에 적용될 수 있는 공정으로 판단되었다.

영어초록

This study was designed to examine the change in physical properties of extruded brown rice-vegetable mix at different pregelatinized brown rice contents and CO2 gas injection. Moisture content, screw speed and die temperature were fixed to 30%, 100 rpm and 60, respectively. CO2 gas injection was adjusted to 0, 300, 600, and 800 mL/min. The content of vegetables (carrot, pumpkin, kale and Angelica keiskei) mix was fixed 5%. Pregelatinized and raw brown rice powder were blended as the ratio of 0/95, 30/65 and 50/45. Specific mechanical energy input decreased as pregelatinized brown rice ratio increased. Expansion index increased and the size and number of pores increased but density decreased with the increasing in CO2 gas injection. Gelatinization degree increased as CO2 gas injection increased. In conclusion, cold extrusion with CO2 gas injection at 60°C die temperature could be applied for Saengsik (uncooked food) making.

참고자료

· 없음