학교급식에 공급되는 식재료의 유통단계별 미생물 평가 -채소류, 가공식품- (Microbiological Quality and Safety During Delivery of Food Ingredients Supplied to Elementary Schools : Vegetables and Processed Food)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품저장유통학회
· 수록지 정보 : Food Science and Preservation / 17권 / 5호 / 586 ~ 594페이지
· 저자명 : 김윤화, 전소윤, 류경, 이연경

초록

본 연구의 목적은 대구․경북지역 초등학교에 공급되는 전처리 채소와 가공식품의 유통단계를 분석하고, 유통과정에서의 미생물 변화와 학교급식에 이용되는 식재료의 미생물 품질을 평가하기 위하여 실시되었다. 유통 중 박피도라지에서 일반세균 7.6×105∼6.7×106 CFU/g, 대장균군 5.8×104∼5.2×105 CFU/g, E. coli <10∼2.0×10, S. aureus <10∼5.1×102 CFU/g, B. cereus <10∼4.1×102 CFU/g이 검출되었다. 전처리 양파에서는 일반세균 1.4×104 CFU/g, 대장균군 5.0×10 CFU/g이 검출되었고, 고사리 등의 데친나물에서 일반세균 4.5×103∼2.1×105 CFU/g, 대장균군 5.0×10∼3.1×104 CFU/g이 검출되었다. 콩나물에서는 일반세균 9.6×104∼6.3×107 CFU/g, 대장균군 1.1×103∼8.7×106 CFU/g, S. aureus <10∼4.5×102 CFU/g, B. cereus <10∼2.2×102 CFU/g, L. monocytogenes <10∼3.4×102 CFU/g이 검출되었다. 두부, 묵류에서는 일반세균 <10∼9.7×105 CFU/g, 대장균군 <10∼2.3×105 CFU/g이 검출되었고, 해조류에서는 6.7×102∼9.5×103 CFU/g, 대장균군 <10∼2.2×103 CFU/g이 검출되었다.
학교급식 식재료는 냉동, 냉장, 상온보관 식재료가 혼재되어 배송되고 있었고, 실제 유통단계에서 노상에 방치되거나 온도관리가 제대로 잘 되지 않는 경우도 있어 학교급식 식재료의 유통단계에서 철저한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 조사되었다.

영어초록

We evaluated changes in the microbiological quality and safety of food items (vegetables, seaweed, and processed food) supplied to elementary school food services to evaluate the distribution/delivery system. Pretreated vegetables, seaweed, and processed food were delivered to schools in refrigerated (≤10℃) vans that made several delivery stops before arriving at the schools. During the distribution stage, total plate and coliforms counts were: bellflower roots 7.6×105–6.7×106 and 5.8×104–5.2×105 CFU/g; blanched bracken 4.5×103–2.1×105, 5.0×10–3.1×104 CFU/g; onion 1.2×104–1.4×104, 5.0×10 CFU/g; soybean sprouts 9.6×104–6.3×107 and 1.1×103–1.2×107 CFU/g; soybean curd <10–9.7×105 and <10–2.3×105 CFU/g; and starch jelly <10–3.8×103 and <10 CFU/g. Bacillus cereus <10–4.1×102 CFU/g, Escherichia coli 1.0×10–2.0×10 CFU/g, and Staphylococcus aureus 1.3×102–4.1×102 CFU/g were detected on peeled bellflower, whereas B. cereus <10–4.1×102 CFU/g, Listeria monocytogenes 1.0×10–4.5×102 CFU/g, and S. aureus 1.8×102–4.5×102 CFU/g, were detected on soybean sprouts. Most food items were double-wrapped in vinyl and placed in corrugated cardboard boxes prior to delivery, but the boxes, when placed in vans, were not segregated from other food items being delivered to schools and other destinations.

참고자료

· 없음