조리법에 따른 고추류의 기능성 성분 함량 및 잔존율 변화 (The Changes in Content and True Retention of Bioactive Compounds in Peppers according to the Cooking Method Used)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 4호 / 334 ~ 343페이지
· 저자명 : 진민근, 김민주, 최정민, 김영화

초록

본 연구에서는 고추류 7가지(붉은색, 녹색 피망, 붉은색, 노란색, 주황색 파프리카, 붉은색, 녹색 고추)의 로스팅, 일반찜 및 과열증기 조리에 따른 조리수율, 수분함량, 색도, 일부 수용성 비타민, 기능성 성분의 함량 변화와 잔존율과 라디칼 소거능을 비교하였다. 고추류의 조리수율은 붉은색 및 노란색 파프리카를 제외한 대부분의 시료에서 로스팅이 가장 낮은 것을 확인할 수 있었으며, 수분함량은 국가표준식품성분표에 명시되어 있는 함량과 유사한 것을 확인하였다. 총색차의 경우 조리를 하였을 때 생것에 비해 현저한 색차가 있는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서 분석한 고추류의 수용성 비타민(비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B3, 비타민 C)의 함량 및 잔존율은 비타민 B1에서 녹색 고추 생것(0.08 mg/ 100 g)에서 가장 높은 함량을 보였으며, 잔존율은 로스팅 처리를 한 붉은색 피망(111.82%)에서 가장 높았다. 비타민 B2에서는 붉은색 피망 생것에서 0.46 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며, 과열증기를 한 붉은색 파프리카의 잔존율(119.72%)이 가장 높았다. 비타민 B3는 과열증기를 한 주황색 파프리카 및 녹색 피망과 일반찜을 한 녹색 피망에서 0.12 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며, 과열증기 조리한 주황 파프리카에서 187.25%로 가장 높은 잔존율을 보였다. 비타민 C의 경우 주황 파프리카 생것에서 133.54 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 붉은색 고추 과열증기에서 107.50%로 가장 높은 잔존율을 보였다. 고추류의 베타카로틴은 붉은색 고추 과열증기 조리에서 5.28 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며, 녹색 피망 과열증기 조리에서 168.28%로 가장 높은 잔존율을 보였다. 총 폴리페놀의 경우 노란색 파프리카 생것에서 39.08 mg GAE/g CW로 가장 높은 함량을 보였으며, 조리된 시료군 중 과열증기 조리한 녹색 고추(97.35%)가 잔존율이 가장 높은 것을 확인할 수 있었다. ABTS 라디칼 소거능의 경우 붉은색 파프리카 생것에서 68.98%로 가장 높았으며, DPPH 라디칼의 경우 주황색 파프리카 로스팅에서 49.48%로 가장 높은 것을 확인할 수 있었다. 본 연구에서는 고추류 7가지의 조리수율, 수분함량, 색도, 수용성 비타민 및 기능성 성분 함량과 잔존율 그리고 라디칼 소거능에 대한 변화를 알아보았으며, 비타민 B2, 비타민 B3 및 비타민 C의 잔존율은 과열증기 조리한 시료에서 가장 높았다. 베타카로틴 잔존율 또한 대부분의 시료에서 과열증기 처리한 경우 다른 조리에 비해 높았으며, 총 폴리페놀의 잔존율은 과열증기한 녹색 고추에서 가장 높았다. 본 연구에서는 대부분의 시료에서 과열증기 조리가 다른 조리법에 비해 영양성분 및 기능성 성분에서 잔존율에 대하여 긍정적인 효과를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 고추류를 활용한 조리 및 간편식의 가공 방법에 의한 생리활성 물질의 함량 및 잔존율 변화에 대한 정보를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

영어초록

The present study aimed to evaluate the effects of different cooking methods (roasting, steaming, and super-heated steaming) on the contents and true retention of vitamin and bioactive compounds in peppers (bell pepper, paprika, pepper) of various colors (orange, red, green). On the color scale, delta E was obviously different between raw and cooked peppers. The highest true retention of vitamin B1 was observed in raw red bell pepper (111.82%) and the highest level of vitamin B2 was found in the steamed orange paprika (119.72%). Super-heated steaming resulted in higher true retention of vitamin B3 and vitamin C compared to other cooking methods in all the peppers. The highest true retention of β-carotene was 168.28% in green bell pepper subjected to super-heated steaming. The total polyphenol content was higher in the raw compared to the cooked peppers. The ABTS and DPPH radical scavenging activities were higher in the red cultivar pepper compared to the peppers of other colors. These results showed that super-heated steaming causes positive changes in the nutritional and functional components of peppers. This also confirms that there are content and retention changes of bioactive compounds in peppers due to the variations in the cooking methods used.

참고자료

· 없음