국내산 고추를 이용한 육류용 고추분말 복합조미료 개발 및 관능특성 평가 (Development of Value-Added Seasoning Products with Korean Chile Peppers (Capsicum annuum L.) for Grilled Beef and Their Sensory Evaluation)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 26권 / 6호 / 753 ~ 760페이지
· 저자명 : 유경미, 김민경, 박재복, 황인경, 이슬

초록

한국산 고춧가루를 이용한 수출용 고부가가치 육류 고추분말 복합조미료를 개발 하였다. 한국산 고추분말가루를 이용하여 복합조미료 개발 시 한국산 고춧가루는 미생물의 부패정도가 적어 위생적이고 한국 고유의 재료인 유자, 단호박, 버섯을 혼합하여 외국 조미료에 비해 맛의 차별화를 두었다. 수출용 육류 고추복합조미료(AI)는 한국산 고춧가루(20%), 오레가노, 파슬리, 타임 등의 총 허브류(26.1%), 소금(11.4%), 버섯, 마늘, 각각 8.5%로 구성되었고 그 외 흑후추, 파프리카, 단호박, 유자 등을 첨가하여제조하였다. 미국인을 대상으로 한 관능평가에서 AI(고춧가루, 오레가노, 파슬리, 타임, 흑후추, 소금, 버섯, 커리,유자, 파프리카, 단호박 및 마늘)은 미국산 고추 복합조미료제품보다 높은 선호도를 나타냈다. 따라서 해외 시장에적극적으로 대처할 수 있는 한국산 고추의 새로운 가공식품 분야로서 가능성을 제시하였다.

영어초록

The purpose of this study was to develop value-added seasoning products with Korean advanced chile peppers (Capsicum annuum L.) and investigate their physicochemical characteristics based on sensory evaluation. Ninety-seven chile pepper-related products were collected from American local favorites and analyzed based on their compositions.
Yeongyang's chile pepper powders were prepared to develop Korean chile pepper seasoning products and measured for total microbial content (3.36 log CFU/g), moisture content (12.43%), total carotenoids (223.46 mg/100 g), vitamin C (290.33 mg/100 g), ASTA color value (149.37), and capsaicinoids (4.06 mg/100 g). Korean chile pepper seasoning samples for beef showed higher overall acceptability compared to American local favorite seasonings. Completed Korean chile pepper seasoning products contained red pepper (20%), various herbs (26.1%), salt (11.4%), dried mushroom (8.5%), garlic (8.5%), black pepper, curry, paprika, sweet pumpkin (5.7%), and citron (2.8%). This result might show the possibility of replacing mixed seasoning products from foreign countries (USA and Europe).

참고자료

· 없음