사자발 쑥의 전처리 방법 및 첨가량을 달리한 브라운 소스의 품질 특성 (Quality Characteristics of Brown Sauce with Different Amounts and Preparation Methods of Artemisia princeps)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 16권 / 1호 / 1 ~ 12페이지
· 저자명 : 김성국, 김충호

초록

본 연구는 약리 및 기능성 작용을 지닌 쑥을 덖음 80, 110, 230℃에서 6분, 데침의 1분, 오븐 건조(50℃, 5분)에서 첨가량을 0.1, 0.2, 0.5%로 하여 다양한 방법으로 브라운 소스에 첨가하여 물리적특성및관능을분석하였다. 색도는덖음과데침에서 적은 유의차를 보였다. 당도는 덖음 110℃,0.5%에서 가장 높았고, 모든 처리군에서 첨가량이 증가할수록 역시 증가하였다. 퍼짐성은 덖음은 0.5%에서 증가하였고 데침에서는 0.1%에서 감소하였으나 유의차는 적었다. 관능 특성은 데침의0.1, 0.2, 0.5%와 덖음과 오븐 건조의 0.1%에서높게 나타났다.

영어초록

This study analyzed the physical quality and sensory characteristics of Artemisia by experimenting the medicinal effect and functionality of Artemisia in roasting condition of temperature on 80, 110, and 230℃, roasting condition of time on 6 min, blanching condition(100℃) of time on 1 min, oven drying condition of 50℃, 5min, and additive amounts of 0.1, 0.2, and 0.5% in order to make brown sauce. Its color values in roasting and blanching showed a little significant difference. Its sugar content when roasted at 110℃ and 0.5% of addition was the highest; in all groups, the more addition, the more sugar content. Spreadability in roasting with 0.5% of addition was increased and the group with 0.1% of addition was decreased in blanching, which showed a little significant difference. Its sensory characteristics showed high in 0.1, 0.2, 0.5% when blanched,roasted, and 0.1% when oven dried.

참고자료

· 없음