황기 및 발효 황기 첨가량별 발아 흑미죽의 품질특성 및 항산화 활성 (Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Germinated Black Rice Porridge Based on the Amount of Astragalus membranaceus (Fisch.) Bunge and Fermented A. membranaceus (Fisch.) Bunge Added)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 12호 / 1274 ~ 1281페이지
· 저자명 : 송빛나, 박슬기, 이성현, 박보람, 박찬순, 박신영

초록

본 연구는 황기와 발효 황기를 이용하여 발아 흑미죽을 제조하였고, 고령친화식품 개발을 위한 소재로 활용하기 위해 품질특성 및 이화학적 특성을 비교하고자 하였다. 황기 및 발효 황기는 증류수로 추출한 뒤 동결건조하여 분석에 사용하였다. 추출물을 농도별(0%, 1%, 3%, 5%)로 첨가한 후 죽을 제조하였고, pH, 점도, 환원당 등 품질특성을 조사하였다. 황기 및 발효 황기의 첨가량이 증가할수록 pH의 변화는 없었지만 산도와 환원당은 증가하는 경향을 보였으며, 소재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능에서는 발효 황기 5%를 첨가한 발아 흑미죽이 각각 62.59%, 78.68%로 가장 높은 라디칼 소거능을 보였으며, 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 라디칼 소거능이 증가하였다. 총 유리아미노산 함량은 황기 및 발효 황기 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 대조구에 비해 각각 약 2.6배, 4.2배 증가한 함량을 나타내었다. 특히 GABA 함량은 발효 황기 5% 첨가 발아 흑미죽에서 187.74 mg/kg으로 대조구에 비해 약 3.4배로 증가한 함량을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 발아 흑미죽의 제조에 황기 및 발효 황기를 첨가하여 제조하면 생리활성물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 판단되며, 이를 활용하여 고령친화 식품 또는 기능성 소재로 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

영어초록

In this study, germinated black rice porridge was produced using Astragalus membranaceus (AM) and fermented A. membranaceus (FAM), and an attempt was made to compare their quality characteristics and antioxidant activities which are properties useful for the development of elderly-friendly food materials. As in previous studies, the black rice variety with the highest gamma-aminobutyric acid (GABA) content was germinated for three days, and the AM and FAM were extracted with distilled water and then freeze-dried and used for analysis. A porridge was prepared with the addition of extracts at different concentrations and the quality characteristics such as pH, acidity, and reducing sugar levels were investigated. The analysis showed that the content of free amino acids tended to increase with an increase in the amount of the AM and FAM added and the content increased by about 2.6 and 4.2 fold, respectively, compared with the control. In particular, the GABA content was 187.74 mg/kg in germinated black rice porridge with the addition of 5% FAM, which was about a 3.4-fold increase compared to the control. Therefore, this study suggests that while preparing germinated black rice porridge the addition of AM and FAM can increase the content and antioxidant activities of physiologically active substances and enhance its utility as an age-friendly food or functional material.

참고자료

· 없음