흑미주 첨가량을 달리한 흑미분 첨가 식빵의 제조특성 (Bread making Characteristics of Black Rice Bread with Different of Levels of Black Rice Wine)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품조리과학회
· 수록지 정보 : 한국식품조리과학회지 / 21권 / 6호 / 794 ~ 799페이지
· 저자명 : 이광석, 윤혜현, 이현정, 안혜령

초록

흑미주의 첨가가 제빵성에 미치는 전반적인 영향을 알아보기 위해서 흑미가루 혼합 밀가루의 글루텐 함량과 Mixograph를 이용한 흑미주가 첨가된 흑미식빵 반죽의 특성을 조사하였으며, CrumbScan을 이용한 영상분석을 통해 흑미주의 첨가가 빵의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 글루텐의 함량분석 결과 흑미분 만의 제빵 적성은 나쁘나, 흑미분 30%와 강력밀가루를 혼합해서 사용하면 제빵 적성은 좋은 것으로 나타났다. Mixogram의 분석결과, 흑미분은 전형적인 박력밀가루의 결과를 보여주었고, 흑미주 첨가는 반죽 발전 시간이 짧아지고 파괴단계도 빠른 것으로 나타났으며, 흑미주 50%의 경우 mixogram의 peak time이 2.76분으로 제빵에서의 활용이 부적합한 것으로 나타났다. CrumbScan의 결과 흑미주 20% 경우 흑미식빵의 부피는 가장 좋았으며, 이는 반죽의 발효율 측정과도 같은 결과를 보여주었다. 식빵의 특성들 간의 상관관계를 보면, 부피는 기공의 조밀성과 역의 관계 그리고 껍질의 두께와는 정의 관계를 나타냈으나, 흑미식빵의 부피는 껍질이나 기공 벽의 두께보다는 흑미분과 흑미주의 첨가에 따른 반죽의 점성 증가에 좌우되는 것으로 나타났다.

영어초록

The overall effects of black rice wine (BRW) on black rice bread were examined through the gluten washing test, mixograph and image analysis by CrumbScan. Commercially produced black rice flour had a much lower amount of gluten than the strong flour. However, the mixture with 30%(flour basis) black rice flour and 70% strong flour exhibited a good indication for bread making showing 30% wet gluten and 14% dry gluten. In the mixogram results, the peak time showed the highest value for 10% added BRW, indicating an inappropriate level at 50%, and the changes of tail width after 8 minutes expressed that the dough became soft and sticky with increasing addition of BRW. The volume of bread was increased when BRW was added, and showed the highest value at 20% BRW. In relationship between the volume and bread characteristics, volume showed a highly negative relation with crumb fineness (r=-0.678) and a positive relation with crust thickness (r=0.693).

참고자료

· 없음