감귤분말 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성 (Quality Characteristics of Injeulmi Containing Different Ratios of Citrus Mandarin Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 22권 / 2호 / 293 ~ 301페이지
· 저자명 : 김철웅, 송은

초록

찹쌀가루에 감귤분말 첨가량(0, 3%, 6%, 9%, 12%)을 각각 달리하여 제조한 감귤인절미의 수분함량, 수분결합력, 색도, textrometer에 의한 기계적 특성 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
감귤분말을 첨가한 인절미의 수분함량은 대조구가 45.37%로 가장 높게 나타났고, 감귤분말을 12% 첨가한 감귤인절미가 41.81%로 가장 낮게 나타나 감귤분말 첨가량이 증가할수록 수분 함량은 낮아지는 경향을 보였다.
감귤분말 첨가량에 따른 혼합분의 수분결합력 측정 결과는 대조구가 45.52%로 가장 높았고, 감귤분말 12% 첨가구가 38.73%로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었고, 감귤분말 첨가량이 증가할수록 수분결합력은 낮아졌다.
감귤분말을 첨가한 인절미의 색도 측정 결과, L(백색도)값은 대조구에서 가장 높게 나타났고, a(적색도)값과 b(황색도)값은 감귤분말 12% 첨가구에서 가장 높게 나타나, 감귤분말 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값과 b값은 높아지는 경향을 보였다.
감귤분말을 첨가한 인절미의 textrometer에 의한 기계적 특성 측정 결과 견고성, 응집성, 점착성 및 씹힘성은 대조구가 가장 낮았고, 감귤분말 12% 첨가구에서 가장 높게 나타나, 감귤분말 첨가량이 증가할수록 이들 특성은 높아지는 경향을 보였다. 그러나 부착성과 탄력성의 경우는 대조구에 비해 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다.
감귤분말을 첨가한 인절미의 관능검사 결과 색, 향미 그리고 전체적인 선호도에서 감귤분말 6% 첨가구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 찹쌀가루에 감귤분말을 6% 첨가하여 제조한 경우가 감귤분말의 독특한 맛과 향미를 느낄 수 있고, 관능적 선호도를 충족시킬 있는 가장 바람직한 감귤인절미의 배합 비율이라 생각된다.

영어초록

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Gamgyul-Injeulmi containing different ratios of Citrus mandarin powder(0, 3, 6, 9 and 12%). The moisture content of the control group was 45.37%. As the ratio of Citrus mandarin powder increased, moisture content decreased. The water holding capacity of glutinous rice flour with Citrus mandarin powder decreased gradually in proportion to the amount of Citrus mandarin powder added. An analysis of Hunter's color values for Gamgyul-Injeulmi indicate that the addition of Citrus mandarin powder leads to lower L value and higher a and b value compared to the control. Textural analysis of Gamgyul-Injeulmi showed that the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness increased as Citrus mandarin powder was added, whereas adhesiveness and springiness decreased. According to the sensory evaluation of Gamgyul-Injeulmi, as the ratio of Citrus mandarin powder was increased, the flavor, sweetness and hardness all increased. Gamgyul-Injeulmi with 6% Citrus mandarin powder was rated as the best in terms of color and for overall preference in the sensory evaluation.

참고자료

· 없음