가정용 믹서류를 이용하여 제조한 설기떡의 품질특성 (Qualitative Properties of Sulgidduk with the Different Density of Rice Powder Made by Multifunctional Grinder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 25권 / 4호 / 1008 ~ 1015페이지
· 저자명 : 이유나, 이종현, 김영순

초록

가정용 믹서를 이용하여 멥쌀가루를 분쇄하고, 이를 이용하여 설기떡을 제조한 후 그 품질특성을 검토하였다. 쌀가루및 설기떡의 수분 함량은 입자가 작은 대조군에서 가장 높았고, 작동시간의 증가와 비례하여 수분 함량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 입자가 작아질수록 작동시간의 증가와 함께 유의적으로 양의 비례관계를 나타내었으며, a 값과 b 값은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 일반적으로 입자의 크기가 작아짐에 따라 b값은 감소하고, a값은 증가하는 경향을 나타내었다. Rheometer를 이용한 texture 분석결과는 분쇄시간이 길수록 chewiness, fracturability, strength 및 hardness가 유의적으로 낮아 부드럽고 좋은 물성을 가지는것으로 나타났으며, 대조군을 제외한 처리군에서 40초의 분쇄시간으로 쌀가루를 제조하였을 때 가장 좋은 texture 특성을 나타내었다 주사전자현미경(SEM)을 이용하여 설기떡의미세구조 측정 결과, 입자가 작아질수록 미세한 기공이 더 늘어나고 전분이 풀어지는 형태로 변화하여 믹서의 분쇄시간이 40초 이상인 멥쌀가루로 떡을 제조할 때 품질을 더 높일수 있음을 확인하였다. 또한 관능평가 결과, 모든 항목에서대조군이 가장 높은 특성을 나타내었고, 분쇄하여 만든 쌀가루의 경우에 40초 처리군에서 가장 높은 결과를 나타내었다.
이상의 연구를 통해, 가정용 믹서를 이용하여 기계적, 관능적 특성을 중심으로 설기떡의 품질 특성을 검토한 결과, 색과 텍스처 및 전반적인 기호도에 대한 평가는 40초 분쇄한쌀가루로 제조한 설기떡이 우수한 것으로 나타났다. 믹서 작동시간의 증가는 설기떡에 부드럽고 좋은 물성을 부여해 주며, 전반적인 떡의 품질을 향상시킬 수 있을 것이라 생각한다. 따라서 가정용 믹서를 이용한 설기떡 제조 시 적어도 40초 이상의 분쇄시간이 필요하며, 가정에서도 쉽게 멥쌀을 이용하여 떡을 제조함으로써 쌀의 이용 촉진과 소비 증대에 기여하리라 생각한다.

영어초록

Sulgidduk is a kind of basic steamed rice cake in Korea. Multifunctional portable grinder was used for making sulgidduk and investigated the characteristic changes of rice powder for deciding the proper particle size of rice powder. Operation times for grinding the water absorbed swelled rice were 10, 20, 30 and 40 seconds. Moisture contents of rice powder and sulgidduk showed an increasing tendency with an increase of operation times for grinding. Springiness showed significant differences according to the operation times. Cohesiveness was decreased severely after 40 seconds grinding. Chewiness showed high after 20 seconds grinding in all groups; however, decreased after 40 seconds grinding and showed similar chewiness of the control group. Fracturability also showed severe increased tendency after 20 seconds grinding and decreased after 30 seconds grinding. Strength and hardness showed significant differences; they were increased until 30 seconds and severely decreased after 40 seconds grinding. L values showed significant differences in all the groups (p≤0.05). The a and b values did not show any differences in all groups. Overall sensory evaluations, such as colors, flavors and texture, were increased with operation times for grinding and showed significant differences among the groups (p<0.05). As a result of this study, 40 seconds grinding times were the best condition for making sulgidduk, using by multifunctional grinder.

참고자료

· 없음