수국차 잎 가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성 (Quality Characteristics of Sulgidduk Added with Hydrangea serrata Seringe Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국지역사회생활과학회
· 수록지 정보 : 한국지역사회생활과학회지 / 22권 / 2호 / 257 ~ 265페이지
· 저자명 : 최봉순, 김혜영

초록

설탕을 대체하기 위한 수국차 잎 가루 첨가량을 결정하기 위해, 수국차 잎 가루를 다른 양으로 첨가하여 떡을 제조하였다. 그리고 기계적, 관능적 실험이 진행되었다. 수국차 잎의 일반성분은 3.48%의 조단백질, 6.45%의 조지방, 7.98%의 조섬유질, 9.32%의 조회분을 함유한다. 설탕의 25%, 50%, 75%, 100%를 수국차 잎 가루로 대체한 시료의 pH는 유의적으로 감소하였다. 수국차 잎 가루 첨가군들은 대조군에 비하여 낮은 L값(명도)과 a값(적색도)을 보였다. 수국차 잎 가루 첨가 설기떡의 b값(황색도)은 대조군에 비하여 높았다. HS2와 HS3의 경도는 가루 첨가에 의해 증가하였다. 수국차 잎 가루 첨가 설기떡의 부착성은 대조군에 비해 높았다. 탄력성은 가루 첨가에 의해 변화를 보이지 않았다. 응집성은 첨가물에 의하여 유의적으로 감소하였다. 설탕을 첨가하지 않은 군의 검성과 씹힘성이 가장 높았다. 가루 첨가량이 증가함에 따라 색은 진해졌으며, 냄새도 강해졌다. 그러나 설탕이 수국차 잎 가루로 대체된 설기떡의 단맛은 대조군에 비해 감소하였다. 수분함량과 경도는 수국차 잎 가루 첨가에 영향을 받지 않았다. 색과 맛 기호도는 수국차 잎 가루 첨가량에 의해 변하지 않았다. 수국차 잎 가루 첨가 설기떡의 향미 기호도는 대조군보다 높았다. 전체적인 기호도는 수국차 잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결론적으로, 설기떡은 25%와 50%의 설탕을 수국차 잎 가루로 대체할 수 있을 것이다.

영어초록

To find the optimum proportion of Hydrangea serrata Seringe(HSS) powder, rice cakes were prepared with different quantities of Hydrangea serrata Seringe powder instead of sugar. Technical and sensory examinations were then conducted. The proximate components of the HSS leaves were 3.48% crude protein, 6.45% crude lipid, 7.98% crude fiber and 9.32% crude ash. The pH values of samples which replaced 25%, 50%, 75% and 100% of sugar with the HSS powder were significantly decreased(p<0.05). The groups with HSS powder showed a lower L value(lightness) and a value(redness) than that of the control group. The B value(yellowness) of the Sulgidduk containing the HSS powder was higher than that of the control group. The hardness of HS2 and HS3 was increased by the addition of the HSS powder. The adhesiveness of Sulgidduk groups with the HSS powder was higher than that of the control group. Springiness was not changed by adding the HSS powder. The cohesiveness of the Sulgidduk was significantly reduced by adding the HSS powder(p<0.001). The groups with no sugar showed the highest gumminess and chewiness. The added HSS powder caused both a darker color and a stronger odor, but the sweetness of the Sulgidduk which replaced the sugar with the HSS powder was decreased compared to the control group. The moisture content and the hardness was not affected by the addition of the HSS powder. The preference of color and taste was not changed by adding the HSS powder. The preference of flavor of the Sulgidduk with the HSS powder showed higher than that of the control. Overall acceptability of the Sulgidduk did not show any significant differences. As a result, Sulgidduk can be replaced 25% and 50% of sugar with the Hydrangea serrata Seringe powder.

참고자료

· 없음