WPC 분말이 첨가된 설기떡의 품질 특성 (Quality Characteristics of Seolgiddeok added with Whey Protein Concentrate (WPC) Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양학회지 / 28권 / 3호 / 436 ~ 445페이지
· 저자명 : 김찬희

초록

본 연구에서는 WPC 분말 첨가 비율(3~12%)에 따른 설기떡의 이화학적 특성, 호화특성, 관능특성을 측정하여 멥쌀가루에 대한 WPC 분말의 적절한 첨가량을 제시하고자 하였다.
설기떡의 수분 함량은 제조 직후부터 저장 1일 동안 control 과 WPC3가 유사하였지만, WPC 분말 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였으며, 저장기간에 따른 수분 함량의 변화도 유사한 경향을 보였다. 설기떡의 색도는 WPC 분말 첨가량이 많을수록 명도(L값)는 감소하면서 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하여 전체적인 색도차(ΔE)는 점차적으로 증가하였다. 설기떡의 물성은 control과 WPC3는 유사함을 보였다. 경도, 씹힘성, 점착성 및 부착성은 WPC 분말을 첨가할수록 증가한 반면에, 탄성과 응집성은 감소하였다. 설기떡의 호화특성도 WPC 분말을 첨가할수록 호화액의 안정성은 감소되었고 노화진행도 전반적으로 크게 나타났지만, WPC3의 경우 control보다 노화시작이 지연되는 결과를 보여 향후 연구가 더 필요한 것으로 사료된다. 관능검사 결과는 WPC3가 다른 첨가 설기떡에 비해서 전반적인 선호도가 높게 평가되었다. 따라서 설기떡 제조 시 멥쌀가루에 대한 WPC 분말 첨가량은 3% 이하가 적합한 것으로 보인다.

영어초록

The effects of substituting whey protein concentrate (WPC) powder for rice flour in the preparation of seolgiddeok were determined by objective and subjective tests. Milk whey is drained from milk curd as a by-product of the cheese manufactureing process. Whey protein is known as a good nutritional source and is a functional material for many processed foods. WPC contains more than 80% whey protein. The moisture content decreased gradually during storage and the decrease in moisture was less in the control than in the WPC powder substituted groups. The color lightness (L) decreased significantly as the amount of WPC powder increased, wherease redness (a) and yellowness (b) both increased. Texture analyses revealed that the hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness of seolgiddeok tended to increase in proportion to the amount of WPC powder in the formula. Seolgiddeok gelatinization was investigated by amylographing. Initial pasting temperature, peak viscosity, hot pasting viscosity and breakdown were low in seolgiddeok prepared with WPC powder substituted for rice flour. Setback had the lowest value in the control. Sensory evaluations revealed that, seolgiddeok prepared with 3% WPC powder had the highest overall acceptability score. These results indicated that WPC seolgiddeok with 3% WPC powder has the best quality.

참고자료

· 없음