식품 시설 또는 조리도구 표면에서 땅콩 알레르겐을 효과적으로 제거하는 세척 방법 (Cleaning Methods to Effectively Remove Peanut Allergens from Food Facilities or Utensil Surfaces)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 38권 / 4호 / 228 ~ 235페이지
· 저자명 : 김솔아, 이정은, 신재민, 심원보

초록

본 연구에서는 식품 제조시설 및 조리도구의 표면을 대 상으로 식품알레르겐인 땅콩을 제거하기 위해 다양한 습 식세척법을 평가하였다. 습식세척은 식품알레르겐 또는 잔 류물질을 세척하는데 매우 효과적인 방법이며 식품 시설 또는 접촉 표면으로 사용되는 스테인리스, 나무, 플라스틱 에 대해 온수로 5분간 불림 후 세척솔과 세척용제를 이용 한 세척효과는 스테인리스> 유리> 플라스틱> 나무 순으 로 확인되었다. 접촉 표면이 거친 나무는 끼임 등에 의해 세척효과가 낮게 나타났으며 표면의 세척효과를 높이기 위해 온수(50o C±2)로 5분간 불림 후 세척솔과 차아염소산 나트륨으로 세척하였을 때 나무표면으로부터 땅콩 알레르 겐 제거에 효과가 큰 것으로 확인되었다. 식품 제조시설 및 조리도구의 표면에 따라 땅콩 알레르겐 세척효과는 달 리 확인되어 본 연구에 사용된 재질과 세척용제 이외에 대해서도 추가의 연구는 필요하다. 식품안전현대화법에서 식품알레르기 표시 제도 및 식품알레르기 교차오염 예방 등에 관한 관리가 요구되고 있는 상황에서 식품 제조시설 및 조리도구 표면에 존재하는 식품알레르겐에 의한 교차 오염의 예방과 관리는 필요할 것으로 생각된다. 본 연구 결과는 일반적인 세척 후에도 제조시설 및 도구의 표면에 땅콩 알레르겐의 잔류가능성을 제시하였고, 식품제조시설 에서 취급하고 있는 땅콩 알레르겐의 세척 및 저감과 적 절한 재질의 시설 및 도구 선정에 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

Peanut is a well-known food allergen that causes adverse reactions ranging from mild urticaria to life-threatening anaphylaxis. Consumers suffering from peanut allergies should thus avoid consuming undeclared pea nuts in processed foods. Therefore, effective cleaning methods are needed to remove food allergens from manufactur ing facilities. To address this, wet cleaning methods with washing water at different temperatures, abstergents (peracetic acid, sodium bicarbonate, dilute sodium hypochlorite, detergent), and cleaning tools (brush, sponge, paper towel, and cotton) were investigated to remove peanuts from materials used in food manufacture, including plastics, wood, glass, and stainless steel. Peanut butter was coated on the surface of the glass, wood, stainless steel, and plastic for 30 min and cleaned using wet cleaning. The peanut residue on the cleaned surfaces was swabbed and determined using an optimized enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Cleaning using a brush and hot water above 50o C showed an effective reduction of peanut residue from the surface. However, removing peanuts from wooden surfaces was complicated. These results provide information for selecting appropriate materials in food manufacturing facili ties and cleaning methods to remove food allergens. Additionally, the cleaning methods developed in this study can be applied to further research on removing other food allergens.

참고자료

· 없음