올드 와인의 디캔팅 연구 : 뫼르소를 중심으로 (A study on the decanting of old wine : Focused on Meursault)

서지정보

· 발행기관 : 한국호텔외식관광경영학회
· 수록지 정보 : 호텔경영학연구 / 28권 / 5호 / 31 ~ 45페이지
· 저자명 : 김동준, 추교진, 김경수, 김광용

초록

본 연구는 뫼르소 1950 와인을 대상으로 테스팅을 실시하였고, 기존의 영한 와인 및 소떼른의 귀부 와인과 상파뉴의 강화 와인의 차이점을 분석하였다. 본 연구자는 그동안 샤토 라투르 1953과 로마네 생 비방 1942 분석에 이어 올드 화이트 와인에도 충분한 디캔팅 시간이 필요하고 질적으로 새로운 맛이 존재한다는 것을 밝혔다. 연구대상 와인은 뫼르소 1950년산이고 프랑스 브르고뉴 코트 드본 지역의 화이트 와인이다. 샤도네이 포도이고 알콜 도수는 12.5%이다. 테스팅 날짜는 2019년 3월4일-9일(디캔팅 기간 5.7일/최종 시음일 3월 9일, 오후 15시)이다. 테스터는 FICB 그랑 꼬망되르 한국 총사령관 1명, KOV 핀란드 꼬망되르 1명, 총 2명으로 구성하였고, 마리아주로 한국 음식인 야채찜닭을 선정하였다. 얼리지는 본 연구자가 제시한 빈티지 40년-80년 올드 기간의 4.0cm 이내의 기준을 충족하는 4.0cm이다. 그리고 테스팅을 위해 와인 병을 1달간 세워서 준비하였다. 투 블레이드와 스크류를 사용하여 오픈하였고, 디캔팅 시간은 본 연구자가 적용한 산정식인 2019(당해년도)-1950(해당 빈티지)/12=5.7일로 계산하였다. 아로마는 오크, 이스트, 아몬드, 사과, 토스트, 아카시아 등의 냄새가 났고, 부케는 5단계로 파악하였다. 1단계는 낙엽의 내음, 2단계는 야채의 냄새, 3 단계는 과일과 꽃의 냄새, 4단계는 조청의 향, 5단계는 땅콩과 같은 고소함의 향연으로 나타났다. 테스팅은 7단계로 분석하였고, 올드 와인의 진정한 맛을 알기 위해서는 디캔팅의 올바른 이해가 필수적이다.

영어초록

This study tested the wine of Meursault 1950 and analyzed the differences among the traditional wine of the young, the noble rot wine, and the fortified wine. Following the analysis of Chateau Latour 1953 and Romanee Saint Vivant 1942, old white wines require adequate decanting time and there is a new quality taste. Chardonnay is the grape and the alcohol level is 12.5%. The test date was March 4th to March 9th, 2019 (decanting period 5.7 days/final tasting on March 9, 3:00p.m.). The testers are composed of one FICB grand commander, one KOV Finland commander and a Korean dish of braised chicken with vegetables was chosen as the food pairing. We prepared a bottle of wine for a month for testing. It was opened using a two-blade and screw, and the decanting time was calculated as 2019 (this year) - 1950 (vintage year)/12=5.7 days applied by this researcher. Aroma smelled like oak, yeast, almonds, apples, toast and acacia. Bouquet was identified in five stages. The first stage was shown to be the inner feeling of fallen leaves, the second stage was the smell of vegetables, the third stage was the smell of fruits and flowers, the fourth stage was the scent of grain syrup and the fifth stage was the feast of sweetness like peanuts. Testing has been analyzed in seven stages and the correct understanding of decanting is essential in order to know the true taste of old wine.

참고자료

· 없음