주방 환기에 대한 조리사들의 인식도 연구

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 11권 / 4호 / 228 ~ 244페이지
· 저자명 : 허준, 반주원

초록

환기(ventilation)란 구획 실 공기의 오염을 방지하기 위하여 적당량의 신선한 공기를 끌어넣음으로서 오염된 공기를 배출하는 것이다. 그리고 환기 장치(ventilator)란 실내의 환기, 난방, 냉방 등을 하는 장치(www.kssn.net)라고 정의되어져 있다. 또한 환기란 실내 공기를 유지하기 위하여 자연적으로 또는 기계적인 방법으로 한 공간에서 다른 공간으로 공기가 이동하거나 공급되는 과정을 말한다(Ashare 1991).
환기의 목적은 실내 공기의 열, 증기, 취기, 분진, 유해 물질에 의한 오염과 산소 농도 등의 감소에 의한 재실자의 불쾌감이나 위생적 위험성 증대의 방지 그리고 생산 공정, 품질 관리에 있어서 제품과 주변 환경의 악화로부터 제품과 사물을 방지하는데 있다(박진철 외 1999). 또한 이승민(2000)은 실내 공기 오염을 허용치 이하로 유지하기 위하여 실내로 깨끗한 공기를 공급하고 더러워진 공기를 실외로 배출시키는데 있다고 하였다.
주방의 환기는 크게 자연 환기와 기계 환기의 두 가지로 나눌 수 있다. 자연 환기는 실내외의 온도차에 의한 부력 및 외기의 바람 등에 의하여 생기는 압력을 이용하여 환기를 행하는 것이다. 이 방식은 계절에 따른 외기온의 변화, 바람의 강약, 풍향의 변화에 따라 환기량이 좌우된다는 단점이 있지만 동력비가 들지 않는다는 장점이 있다. 기계 환기는 송풍기 등의 기계력을 이용하여 환기를 행하는 것으로 송풍기를 급기계 또는 배기계의 어느 쪽에 설치하는가에 따라 분류할 수 있다(송수정 1999).
환기 대상 요소는 일반적으로 탄산가스, 취기, 열기, 습기, 연소 가스, 분진, 세균, 유독가스 등으로 분류할 수 있는데, 주방에서의 환기 대상 요소는 취기, 열, 습기, 연소 가스 제거로 나타나 있다.
주방에서 많은 열을 이용하기 때문에 많은 양의 산소가 필요하며 조리시에 나오는 폐가스 및 냄새로 인한 조리사의 건강이나 요리의 변질을 방지하기 위하여 환기 장치가 잘 되어 있어야 하며 주방 내부의 오염된 공기를 신속하게 배출시키고 신선한 공기를 주방에 공급하여야 한다(윤정미 1999). 그래서 작업장의 충분한 환기는 연기, 냄새, 습기 및 기름이 섞여 있는 수증기를 제거하고 신선한 공기를 유입시키기 위하여 필요하며, 또한 잘 계획되어 있는 환기 설비는 일반적인 청소와 유지 관리의 비용을 감소시킬 수 있다(Edward 1989). 하지만 대중이 모이는 상업용 식당의 주방 개념은 중요한 환경 요소를 필요로 하지만 국내의 주방 문화에 대한 의식은 초보 단계이며, 적절한 환경 기준이 없기 때문에 건축법이 정한 일반 실내의 공기 환경 기준을 참조하여 계획되고 있다(양경원 1997). 이와 같이 국내의 환기 관련 기준은 환기에 대한 전반적인 사항이 명시되어 있으나 환기량 또는 환기 설비에 대한 구체적인 기준은 없다. 그러므로 주방 내의 공기 질이나 환기에 대한 구체적인 기준이 필요하다.

참고자료

· 없음