소비자들이 선호하는 청국장의 특성 비교 (Comparison of Physicochemical Characteristics and Consumer Perception of Cheongkukjang)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 43권 / 7호 / 1104 ~ 1111페이지
· 저자명 : 강소진, 김상숙, 정혜영

초록

소비자들이 선호하는 청국장의 특성을 도출하고자 시판 청국장 7종류와 실험실 제조 청국장 제품 9종류의 이화학 특성 및 소비자 검사를 하였다. 실험실 제조 청국장에 비해시판 청국장의 수분 함량이 낮았으며, 염도는 혼합청국장형태인 C2가 높았고(P=0.001), 시판 청국장이 제조 청국장에 비하여 높았다. 색도의 경우 L값은 제조 청국장이 시판청국장에 비하여 높은 값을 나타내었으며, 제조 청국장은발효시간이 길수록 청국장의 색이 어두웠다. a값과 b값은시판 청국장 중 C2가 가장 높았으며, 제조 청국장은 가장짧은 기간 발효시킨 P2A가 높았다. 시판 청국장의 휘발성염기질소 함량은 C4가 가장 높게 나타났고, 제조 청국장의경우 발효시간이 길었던 시료가 높게 나타났다. 아미노태질소 함량은 시판 청국장보다 제조 청국장이 낮게 나타나식품공전의 규격에 미치지 못하였다. 소비자 검사 결과, 조리 전과 조리 후 다른 시료에 비해 C4의 맛, 조직감, 전반적인 기호도, 구입의향과 지불의향가격이 높아 소비자 평가의일관성을 보여 주었다. 전반적으로 시판 청국장에 비해서실험실에서 제조한 청국장 시료들의 기호도가 낮은 경향이있었다. 이는 소비자의 기호를 반영한 청국장 제품의 품질개선이 필요함을 내포하고 있다. 소비자들이 생각하는 이상적인 청국장 특성은 실험실에서 제조한 청국장 시료에 비해색이 진하고 시판 청국장에 비해 색이 연한 청국장이었으며, 국물이 적고 청국장 특유의 맛, 단맛, 고소한 맛이 강하고청국장 이외의 향, 짠맛 및 쓴맛이 약한 청국장이었다. 조리전 청국장은 휘발성 염기질소 함량이 높고(r=0.63) 수분 함량이 낮을수록(r=-0.61) 기호도가 높았고, 조리 후 청국장은 휘발성 염기질소(r=0.74)와 아미노태 질소 함량(r=0.67) 이 높을수록 기호도가 높았다. 결론적으로 수분 함량이 적을수록, 휘발성 염기질소 및 아미노태 질소 함량이 높을수록청국장의 소비자 기호도가 높음을 보여 주었다.

영어초록

To investigate major characteristics affecting the consumer acceptability of Cheonggukjang, the physicochemical characteristics and consumer perception of 16 Cheonggukjang samples (seven commercial samples and nine samples prepared in the laboratory) were analyzed. Overall, consumer acceptability of Cheonggukjang increased with higher contents of amino nitrogen and volatile basic nitrogen, as well as at lower moisture contents. Cheonggukjang samples with higher consumer acceptability showed higher purchase intent (%) and willingness to pay (won/200 gram package), implying consistency in consumer evaluation. Ideal characteristics of Cheonggukjang were lighter color, less water in the soup, stronger characteristic Cheonggukjang taste, sweetness and nutty taste, as well as less off odors, saltiness, and bitterness. The result of this study demonstrates the needs to improve sensory quality by considering the relatively low consumer acceptability of Cheonggukjang samples.

참고자료

· 없음