부위별 동결건조 브로콜리의 항산화능 및 이의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향 (Antioxidant Activity of Different Fractions from Freeze-Dried Broccoli and Its Effect on Storage Properties of Emulsion-Type Pork Sausage)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 51권 / 6호 / 580 ~ 587페이지
· 저자명 : 최다미, 이솔희, 김학연

초록

본 연구에서는 브로콜리 화뢰와 줄기의 항산화 능력 비교 및 동결건조 브로콜리 화뢰 분말의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 브로콜리의 항산화 능력은 모든 실험에서 화뢰가 줄기보다 높은 값을 보였다. 유화형 소시지의 가열수율은 대조구에 비해 BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다. BF 분말의 함량이 증가할수록 저장기간의 pH는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 모든 저장기간에서 BF 분말 0.6%, 0.9% 첨가 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며 저장기간이 증가함에 따라 높아졌으나, BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구는 대조구에 비해 비교적 완만하게 증가하는 경향을 보였다. VBN은 0주차를 제외한 모든 주차에서 대조구에 비해 BF 분말 0.6%, 0.9% 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타냈다. 저장기간이 증가함에 따라 VBN 수치 또한 증가하는 경향을 보였으나 BF 분말 0.9% 처리구는 모든 주차 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 총균수는 저장기간이 증가함에 따라 BF 분말의 첨가량이 많을수록 총균수의 생장은 감소하는 경향을 보였다. 따라서 천연 항산화제로서의 BF 분말의 첨가는 유화형 소시지의 가열수율을 증진시켰으며, 소시지 제조 시 0.6% 이상의 BF 분말 첨가는 제품의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

This study analyzes the antioxidant activity of different fragments obtained from freeze-dried broccoli, and the storage properties of freeze-dried broccoli flower bud powder (BF; 0%, 0.3%, 0.6%, and 0.9%) on emulsion-type pork sausage. The antioxidant activity of broccoli flower bud (BF) and stem (BS) was analyzed by assessing the dry yield, pH, total polyphenol contents (TPC), total flavonoid contents (TFC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy (DPPH), and ferric reducing antioxidant power assay (FRAP). The dry yield was significantly higher in BF than in BS (P<0.05), and the pH was significantly lower in BF than in BS (P<0.05). The TPC, TFC, DPPH, and FRAP were significantly higher in BF than in BS (P<0.05). Furthermore, the storage properties of sausages supplemented with BF were analyzed by determining the cooking yield, pH, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), volatile basic nitrogen (VBN), and total bacterial counts (TBC). The cooking yield was significantly higher in the BF 0.6% and 0.9% treatments compared to the 0% (control) treatment (P<0.05). The pH showed an increasing tendency with increasing BF amounts and storage periods. The TBARS and VBN values were significantly lower in the 0.9% BF powder treatment compared to the 0% treatment at all weeks (P<0.05). The TBC was significantly decreased with increased BF treatments, as compared to the 0% treatment (P<0.05). Therefore, adding 0.6% or more of BF is appropriate to improve the storage properties of emulsion-type sausages.

참고자료

· 없음