냉압착 대두박을 이용한 대두분리단백의 품질특성 평가 (Evaluation of Quality Characteristics of Soybean Protein Isolate from Cold-Pressed Soybean Meal)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 52권 / 7호 / 716 ~ 721페이지
· 저자명 : 정민수, 조성준

초록

본 연구에서는 냉압착 대두박의 대두분리단백 원료로써 활용 가능성을 검토하고자 냉압착 대두박과 용매추출 대두박을 이용한 대두분리단백의 단백순도, 기능성을 포함한 품질 특성을 비교 평가하였다. 대두분리단백의 단백순도 및 단백수율 분석 결과, 염기조건과 산성조건으로 추출한 냉압착 대두분리단백 모두 용매추출 대두분리단백 대비 상대적으로 낮은 단백순도를 나타내었지만, 염기성 조건에서 추출할 경우 단백수율의 유의적인 차이는 없었다. 냉압착 대두분리단백의 기능성 분석 결과, 염기성 수용액으로 추출된 냉압착 대두분리단백의 유지흡수력과 유화안정성은 용매추출 대두분리단백보다 높았으나, 다른 기능성 지표들은 동일한 수준이거나 더 낮게 측정되었다. 이러한 결과는 냉압착 대두분리단백의 용매추출 대두분리단백 대비 상대적으로 낮은 단백순도와 높은 지방 함량에 기인한다. 냉압착 대두분리단백 내 함유된 지방이 단백과 물 간의 결합을 방해함으로써 수분흡수력, 기포형성력 등을 포함한 기능성을 저해한 결과로 사료된다. 본 연구에서 분석한 냉압착 대두분리단백의 단백순도, 기능성을 포함한 품질은 용매추출 대두분리단백 대비 낮은 수준이었지만 그 정도가 미미하였다. 따라서 대두유 냉압착공정의 부산물인 냉압착 대두박은 대두분리단백 소재의 친환경 원료로 충분한 가치가 있다고 판단된다.

영어초록

The study evaluated the potential of using cold-pressed soybean meal as a raw material for producing soybean protein isolate. Two methods of protein extraction (acid and alkali extraction) were used to produce soybean proteins from soybean meal defatted by cold pressing (SDP) and by an organic solvent (SDS), and the physicochemical properties, including protein purity and yield, protein molecular profile, nutritional and techno-functional properties, were evaluated. Although the soybean protein isolates from SDP had a slightly lower purity than those from SDS, the yield was similar. The physicochemical properties of the soybean protein isolate from SDP revealed a higher oil-holding capacity and emulsifying stability than those of soybean protein isolate from SDS, but the other properties measured were the same level or lower. Nevertheless, soybean protein isolates from SDP have sufficient techno-functional properties comparable to soybean protein isolates from soybean meal defatted by an organic solvent. Therefore, cold-pressed soybean meal can be used as an eco-friendly protein source for soybean protein production.

참고자료

· 없음