닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 혼합한 겔 매트릭스의 품질 특성 (Effects of Chicken Feet Gelatin Powder and Wheat Fiber on Physicochemical Properties of Gels)

서지정보

· 발행기관 : 강원대학교 동물생명과학연구소
· 수록지 정보 : 동물자원연구 / 30권 / 2호 / 79 ~ 86페이지
· 저자명 : 이정아, 김계웅, 김학연, 최주희

초록

본 연구는 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유가 겔의 이화학적 특성에 미치는 영향을 규명하고자 닭발 젤라틴 함량을 각각 2%, 3%, 4% 밀 식이섬유 함량을 0%, 1%, 2%를 첨가하여 겔을 제조하였다. 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가한 겔 강도 측정결과 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.05), 닭발 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 강도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 융해점 측정결과 밀 식이섬유를 첨가한 처리구에서 닭발 젤라틴 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 겉보기 점도 측정결과 닭발 젤라틴 3%, 4%를 첨가한 처리구에서 식이섬유의 함량이 증가할수록 점도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 겔의 색도 측정결과 명도는 닭발 젤라틴 분말을 3%, 4%를 첨가한 겔에서 밀 식이섬유 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 밀 식이섬유를 첨가하지 않은 겔보다 밀 식이섬유를 1%, 2%첨가한 처리구에서 적색도 값이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 황색도에서 젤라틴을 2% 첨가한 처리구에서 밀 식이섬유를 첨가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 연구결과를 종합하면, 식품에 닭발 젤라틴 분말과 밀 식이섬유를 첨가함으로서 겔 형성을 이용한 다양한 가공식품 개발에 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

영어초록

In this study, effects of gelatin extracted from chicken feet powder and wheat fiber on physicochemical properties of gel were determined. Gel samples were prepared with different concentrations of chicken feet gelatin powder (2, 3, and 4%) and wheat fiber (0, 1, and 2%). Gel strength increased (p<0.05) with increasing concentrations of both chicken feet gelatin powder and wheat fiber. In each gel sample, melting point and apparent viscosity of the gel was affected by different chicken feet gelatin powder concentrations irrespective of the wheat fiber concentrations (0, 1, or 2%). The 4% chicken feet gelatin powder induced the highest melting point among all gel samples regardless of the wheat fiber concentration. The gel sample with 4% chicken feet gelatin powder and 2% wheat fiber showed the highest values (p<0.05). With the increasing concentrations of wheat fiber, CIE L* increased in gel samples with chicken feet gelatin powder at 3 and 4% (p<0.05). Lower CIE a* was observed in gel samples with wheat fiber at 1 and 2% compared to gel samples without wheat fiber(p<0.05). CIE b* of gel samples with 2% chicken feet gelatin powder was decreased as increasing the addition level of wheat fiber (p<0.05). Consequently, our studies show that chicken feet gelatin powder and wheat fiber mixture could be used as a food ingredient since they have various effects on physicochemical properties of gel such as an effect on gel strength, melting point, viscosity, and color.

참고자료

· 없음