캡사이신 첨가가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 한계값에 미치는 영향 (Effect of Capsaicin on the Threshold of Sweet, Sour, Salty, and Umami Tastes)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 46권 / 12호 / 1510 ~ 1516페이지
· 저자명 : 정예지, 정윤화, 김미숙, 이영승

초록

본 연구에서는 훈련된 10명의 평가 요원들로부터 캡사이신 첨가에 따른 4가지 맛의 한계값의 변화를 알아보았다. 기본물에서보다 캡사이신이 첨가되었을 때 짠맛의 감지한계값이 더 낮아졌다. 따라서 캡사이신이 첨가된 조리 식품에서 캡사이신과 소금의 비율, 또는 두 소재 간의 상쇄 효과, 대비 효과, 상승효과 등을 조절하여 나트륨 섭취를 감소시킬 방법이 될 수 있다고 판단된다. 또한, MSG 등 감칠맛 성분이 짠맛을 상승시키는 효과가 있으므로 향후 MSG와 캡사이신의 조합으로 소금의 사용은 줄이고 짠맛은 상승시킬 방법에 대한 연구도 필요하다고 생각된다. 그러나 본 연구에서는 평가에 참여한 패널의 수가 적어 통계적인 유의미성을 찾기가 어려웠으므로 향후 대규모 일반 소비자들을 대상으로 신뢰성을 향상시킬 필요가 있다고 본다. 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 대한 평가가 이루어지지 않았다. 캡사이신이 첨가된 매운 음식을 정기적으로, 혹은 자주 섭취하는 사람들은 캡사이신 감지에 둔감할 수 있으므로 각 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 따른 기본 맛의 한계값 변화에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. 또한, 본 연구는 조리 식품이 아닌 수용액 상태에서의 연구로서 향후 조리 식품에서 캡사이신이 기본 맛에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다고 판단된다.

영어초록

This study examined the effects of capsaicin on the threshold of sweet, sour, salty, and umami tastes. The absolute and recognition best estimation thresholds (BET) for sweet, salty, sour, and umami were assessed for ten trained subjects. At eight different concentrations for each taste, water or two levels (0.5 and 1.3 ppm) of capsaicin was used as the solvent. For all tastes based on water or water containing 0.5 or 1.3 ppm capsaicin, the recognition group BET was higher than the absolute group BET. For the umami, sweetness, and sourness groups, the BET based on water was lower than that based on capsaicin-added water, whereas the opposite trend was observed for saltiness. This indicates that the intensity of umami, sweetness, and sourness perceived by subjects was suppressed in the presence of capsaicin, while capsaicin enhanced the perception of saltiness.

참고자료

· 없음