측정조건 차이로 인한 두부 조직감 특성값 변화 (Variations in Textural Parameter Values of Tofu due to Different Measurement Conditions)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 49권 / 6호 / 646 ~ 651페이지
· 저자명 : 신선화, 최원석

초록

부침용 두부를 TPA 측정 방법으로 조직감 측정 시 측정조건에 따라 시료 사이의 유의적 차이가 다르게 나타났으며, 측정조건 중 탐침 이동속도 변화(1, 5 mm/s)보다는 압착률 변화(10, 20, 30%)에 의해 시료 간 유의적 차이 변동이 더 많이 발생하였다. 그 결과 씹힘성 항목에서 압착률 및 탐침 이동속도 변화에 의해 시료 간 유의적 차이 변동 현상이 가장 많이 발생하였으며, 탄성 항목에서 측정조건 변화에 의한 유의차 변동 현상이 가장 적게 나타났다. 이상의 결과로부터 본 실험 범위 내에서 부침용 두부의 조직감 중 특히 씹힘성 항목을 측정할 경우 동일한 시료를 측정하더라도 탐침 이동속도와 압착률 조건 차이에 의해 유의적 차이가 발생하기 때문에 특정 측정조건 선택 시 이에 대한 명확한 근거를 제시하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

영어초록

The texture in tofu is an important sensory factor that greatly affects the symbol and quality of the tofu, and texture profile analysis (TPA) is mainly used to measure the texture. However, a standardized measuring method has not yet been established. In this study, four brands of tofu for pan-searing on the market were tested, and the differences in texture of the tofu were compared by TPA with different cross-head speeds and compression ratios. The results showed that the samples differed significantly according to the measurement conditions, and that more variation of significant difference between samples was caused by changes in the compression ratio (10, 20, 30%) than by changes in the cross-head speed (1, 5 mm/s). In chewiness, the most variation of significant difference (25%) between samples was caused by the change of compression ratio and cross-head, while the variation of significant difference due to the change of measurement condition was the least in springiness (5%). As a result of this experiment, the significant difference in texture between tofu samples could be caused not only by the different sample kinds but also by the different measurement conditions. Therefore, it is desirable to provide sufficient evidence for selecting specific measurement conditions when analyzing the texture of tofu by the TPA method.

참고자료

· 없음