포도씨유 첨가가 프레스햄의 이화학적 및 조직감에 미치는 영향 (Effects of Grape Seed Oil Additives on Quality Characteristics of Pressed Ham)

서지정보

· 발행기관 : 한국축산식품학회
· 수록지 정보 : 한국축산식품학회지 / 29권 / 2호 / 178 ~ 187페이지
· 저자명 : 이정일, 양한술, 정진연, 문상훈, 김갑돈, 이진우, 정재두, 하영주, 곽석준, 박정석

초록

본 연구는 프레스햄의 품질특성에 포도씨유 첨가가 미
치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 시험구는 프레스햄
에 첨가되는 포도씨유의 양에 따라 5개의 시험구를 배치
하였다. 대조구는 포도씨유를 첨가하지 않고 총 구성분 중
10% 량만큼 등지방을 첨가하였다. 처리구 1은 첨가되는
돈지방 함량 중 10%를 포도씨유로 대체, 처리구 2는 20%,
처리구 3은 30%, 처리구 4는 40%를 포도씨유로 대체하
여 제조하였다. 제조된 프레스햄은 진공포장하여 냉장온
도(4oC)에서 28일 간 저장하면서 실험에 공시하였다. 수분
함량은 대조구가 포도씨유 처리구인 T3(등지방의 30% 대
체)와 T4(등지방의 40% 대체)에 비하여 유의적으로 높은
함량을 보였다(p<0.05). 조단백질, 조지방 및 조회분 함량
은 대조구와 포도씨유 처리구간에 유의적인 차이가 없었
다. pH는 처리구간의 비교에서 전 저장기간 동안 뚜렷한
경향이 없는 것으로 나타났으며, 저장기간 경과에 따른 변
화에서는 전 처리구가 저장 21일에 가장 높았다. 육색 변
화에서 대조구에 비하여 T4 처리구는 명도와 황색도 값
은 유의적으로 높고 반면에 적색도 값은 유의적으로 낮았
다(p<0.05). 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜렷한 변
화가 없었다. 조직감의 변화에서 대조구와 포도씨유 처리
구간의 비교에서 유의적인 차이는 인정되었지만 뚜렷한
경향이 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 뚜
렷한 변화가 없었다. 이상의 결과 프레스햄 제조시 포도
씨유의 첨가는 이화학적 특성 및 조직감에 영향을 미치지
않으며, 건강지향적 고급 육제품 생산이 가능하다고 사료
된다.

영어초록

This study was carried out to investigate the effects of grape seed oil on quality characteristics of pressed ham. Five different
treatments were tested based on differences in the amount of grape seed oil added to the pressed ham. As a control,
10% back fat was added without any grape seed oil. For the first treatment, 10% grape seed oil replaced a portion of the
lard component added to the pressed ham. For the 2nd, 3rd and 4th treatments, 20%, 30% and 40% of grape seed oil were
substituted for lard, respectively. Pressed ham manufactured with grape seed oil was vacuum packaged and stored for 1, 7,
14, 21 and 28 d at 4oC. Samples were analyzed for chemical composition, physico-chemical properties (pH, color) and
texture characteristics. Typical chemical composition characteristics (crude protein, crude fat, crude ash) were not significantly
different between control and grape seed oil treatment groups. Moisture content of grape seed oil treatment groups
(GSO 30% and 40%) was significantly lower than that of controls (p<0.05). There was a not clear difference in pH between
control and grape seed oil treatment groups. In the 21 d of storage, pH values of all treatments were significantly higher
than those of other storage days. Meat color (CIE L* and b*) of grape seed oil treatment group (GSO 40%) was significantly
higher than that of control. Whereas meat color a value of GSO 40% treatment was significantly lower than that of
control. It was not clearly changed as storage time increased. There was no significant difference in texture between control
and grape seed oil treatment groups, and appeared to be unaffected by storage length. Based on these findings, we conclude
that the chemical composition and texture characteristics of manufactured pressed ham were not affected by grape seed oil
addition. These results also indicate that high-quality pressed ham can be manufactured with increased polyunsaturated
fatty acid content.

참고자료

· 없음