대봉감 연시를 이용한 항산화 활성이 강화된 와인 제조 (Manufacturing of the Enhances Antioxidative Wine Using a Ripe Daebong Persimmon (Dispyros kaki L))

서지정보

· 발행기관 : 한국응용생명화학회
· 수록지 정보 : Journal of Applied Biological Chemistry / 54권 / 2호 / 126 ~ 134페이지
· 저자명 : 주옥수, 강수태, 정창호, 임종우, 박영규, 조계만

초록

대봉감의 이용성 증대를 위하여 경남 하동군 악양면에서 생산된 대봉감으로 새로운 기능성 대봉감 연시 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. 대봉감 연시 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향이 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae CS02을 선정였다. 초기 효모 접종량 5%, (NH_4)_2HPO_4 농도 0.5%와 24°brix로 보당 하고 발효온도 25℃에서 알코올 생성력이 가장 우수하였다. 최적의 발효 조건으로 대봉감 연시 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 알코올 함량은 12.2±0.02%과 생성되었으며, pH 3.97±0.02로 급격히 감소하였다. 대봉감 연시 와인의 유리당은 fructose (0.12±0.02 g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 malic acid (35.92±0.24 g/L), succinic acid (8.12±0.03 g/L), oxalic acid (22.14±0.11 g/L) 및 citric acid (13.63±0.08 g/L) 있었고 flavonoids와 phenolic acids는 catechin gallate (38.99±0.32 mg/L), epicatechin gallate (110.21±0.16 mg/L), epigallocatechin (15.97±0.18 mg/L), gallic acid (43.88±1.11 mg/L) 및 tannic acid (3.36±0.02 mg/L)가 검출되었다. 한편 유기산과 phenolic acids 함량이 증가함으로서 이에 상응하여 DPPH 라디칼(84.25%)과 ABTS^(•+) 라디칼 소거 활성(99.65%) 역시 증가하였다.

영어초록

In this study, the characteristics of alcohol fermentation using ripe Daebong persimmon juice were studied in static fermentation condition by Saccharomycess cerevisiae CS02 in an effort to develop new types of functional wine. Attempts were made to modify the ripe Daebong persimmon juice in order to find suitable conditions for alcohol fermentation. The modified ripe Daebong persimmon juice that was most suitable for alcohol fermentation contained 24°brix of sugar supplemented with sucrose as a carbon source and 0.5 g/L of (NH_4)_2HPO_4 as a nitrogen source. After 9 days of fermentation at 25℃, 12.2±0.02% of alcohol was produced from the modified juice and its pH markedly decreased to 3.97±0.02. The wine contained free sugar such as fructose (0.12±0.02 g/L), some organic acids such as malic acid (35.92±0.24 g/L), succinic acid (8.12±0.03 g/L), oxalic acid (22.14±0.11 g/L), and citric acid (13.63±0.08 g/L), as well as some flavanols and phenolic acids such as catechin gallate (38.99±0.32 mg/L), epicatechin gallate (110.21±0.16 mg/L), gallic acid (163.88±1.11 mg/L), epigallocatechin (15.97±0.18 mg/L), and tannic acid (13.36±0.02 mg/L). In addition, the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical (84.25%) and ABTS•+ radical (99.65%) scavenging activities were increased significantly with a corresponding increased in the organic acid and phenolic acid contents, but decreased in the flavonoids.

참고자료

· 없음