템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감과 관능적 특성 (Textural and Sensory Properties of Yanggaeng Prepared with the Addition of Tempeh Powder)

서지정보

· 발행기관 : 한국식품영양과학회
· 수록지 정보 : 한국식품영양과학회지 / 53권 / 3호 / 308 ~ 313페이지
· 저자명 : 이지수, Amelly, 장현수, 강다현, 하정헌

초록

본 연구에서는 인도네시아 전통식품인 템페 분말을 첨가한 양갱의 조직감 특성 및 관능검사를 실시하고 선행 연구를 포함한 특성 간의 상관관계를 분석하였다. 양갱의 조직감 특성으로는 TP6이 경도, 복원성, 응집성에서 가장 높았으며, 마찬가지로 검성 또한 TP6이 유의적으로 가장 높았다. 소비자 50명을 대상으로 한 관능평가 결과 색, 향, 콩 향, 콩 맛, 고소한 맛, 씹힘성이 대조군에 비하여 TP6이 우수하였다. 조직감 및 관능적 특성 간의 상관관계 분석을 통해 템페를 첨가할수록 관능적 특성에 영향을 미치는 것으로 생각한다. 이러한 결과를 통해 TP6은 TP2와 TP4에 비해 조직감 및 관능 특성이 우수한 것으로 나타났으며, 6%가 양갱에 첨가하기에 가장 적합한 농도로 사료된다. 본 연구 결과는 추후 템페를 첨가한 새로운 식품 개발을 위한 기초 데이터로 이용될 수 있을 것이다.

영어초록

This study investigated the correlation between the texture profile analysis and consumer preferences of Yanggaeng incorporating tempeh powder (TP), a traditional Indonesian ingredient. Various percentages of TP (0%, CON; 2%, TP2; 4%, TP4; 6%, TP6) were incorporated into white bean paste-based Yanggaeng. The textural characteristics of Yanggaeng, including hardness, adhesiveness, resilience, cohesion, springiness, gumminess, and chewiness, were evaluated after the addition of TP. The TP treatment resulted in significant alterations to the texture of Yanggaeng, manifesting in heightened hardness, resilience, cohesion, and gumminess, likely influenced by the elevated protein content. The analysis of consumer preferences revealed that TP6 received the highest ratings for color, scent, bean aroma, and chewiness. To summarize, based on our results, TP6 seems to be the best option for improving both the textural and sensory qualities of Yanggaeng. Furthermore, our results may serve as foundational information for innovation in food production using tempeh.

참고자료

· 없음