홍삼박 분말을 첨가한 반죽의 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 17권 / 3호 / 371 ~ 378페이지
· 저자명 : 한인준, 김문용, 전순실

초록

및 결론홍삼박 분말 첨가한 식빵 반죽에 사용된 밀가루의 수분은 홍삼박 분말의 첨가가 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 회분은 증가하는 경향을 나타내었다. Amylograph의 실험 결과에서 대조군과 첨가군의 차이를 보이지 않아 α-amylase의 활성도 유지는 홍삼박 분말 첨가가 제빵 적성에 좋은 영향을 줄 것으로 사료되었다. Amylograph와 falling number 측정 결과, 홍삼박 분말의 첨가가 α-amylase 활성도에 영향을 주지 않았으며, 이는 홍삼박 분말 첨가가 제빵 적성에 별다른 영향을 주지 않을 것으로 사료되었다. Sedimentation value와 wet gluten 함량의 측정 결과, 홍삼박 분말의 첨가가 글루텐의 함량에는 영향을 주지 않았지만, sedimentation value는 감소시키는 것으로 보아 홍삼박 분말이 글루텐 단백질의 팽윤성을 감소시켜 제빵 적성에 좋지 않은 영향을 미칠 것으로 사료되었다. Farinograph 측정 결과, 홍삼박 분말 첨가량의 증가가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시켰지만, 반죽 형성 시간, 반죽의 안정도, farinograph 품질 지수는 감소 시켰으며, 반죽의 연화도는 증가시킨 것으로 보아 홍삼박 분말의 첨가는 제빵 적성에 좋지 않은 영향을 줄 것으로 예측되었다. Extensograph 결과 신장성은 감소하였으며, 신장 저항도와 R/E 비율은 증가하였는데, 이는 반죽의 조직이 치밀하지 못하여 가스 보유력이 낮아져 식빵의 부피가 감소될 것으로 예측할 수 있었다.

참고자료

· 없음