천마를 이용한 뇌혈관성 질환의 예방을 위한 양생약선(養生藥膳)의 개발을 위한 연구 (2). 천마를 주재료로 한 다식의 제조 및 관능적 특성 (Study on the Gastrodiae rhizoma as Applications in YackSun(Medicated Diets) for Preventing of Cerebral Cardiovascular Disease (2).)

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 17권 / 2호 / 250 ~ 257페이지
· 저자명 : 정인창, 나혜영, 이윤희, 박성혜

초록

본 논문은 천마를 이용한 뇌혈관 질환의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있는 일반 식품 형태로 그 효능을 발휘할 수 있는 음식을 개발하고자 계획된 연구의 일부로써 천마의 함량을 달리하여 다식을 제조하고, 다식의 물리적 및 관능적 특성을 조사하여 향후 유효성 평가의 최종 product를 확립하는 것이 목적이다. 이에 따라 부재료의 농도는 일정하게 고정하고 천마의 농도를 3가지로 달리하여 3가지의 다식을 제조하여 다식의 수분과 조회분 함량을 분석하였고, Hunter value를 이용하여 다식의 색도를 판정하였으며 또한 다식의 texture와 기호도를 측정하였다. 그 결과, 3가지 다식간에 수분 및 조회분의 함량이 유의적으로 차이를 보였으며 수분 함량은 천마 함유량에 반비례, 조회분 함량은 정비례하는 경향이었다. 색도의 경우는 주재료로 사용한 천마의 색을 그대로 반영하는 결과를 보였다. 5 g 다식 1개 중에 천마의 함량이 약 63.2%로 첨가된 다식이 물리적으로도 가장 좋은 특성을 나타냈으며 관능적인 기호도 점수도 가장 높게 나타났다. 본 연구에서 만들어진 다식의 물리적 특성이나 기호 특성을 기존의 가장 보편화된 송화 다식, 흑임자 다식 등과 그 우위를 비교할 필요가 없는 것은, 다식으로 규정할 수 있는 조리 방법의 범주 내에서 만들어져서 그 효능을 명확하게 가지고 있는 음식 형태의 nutraceutical의 제조가 목적이기 때문이다. 본 결과에서 가장 좋은 품질 특성을 보인 Dasik-1을 이용하여 또 다시 국소 뇌혈류량과 혈압에 미치는 영향을 조사하는 다음 연구가 마무리 되면 최종적으로 뇌혈관 질환을 예방하며 또한 치료에 도움을 줄 수 있는 약선 다식의 recipe가 확립될 것이며, 이 결과는 향후 기능성 식품의 개발에 널리 이용될 수 있으리라 기대된다.

영어초록

This study was performed to provide basic for predicting the usefulness of Gastrodiae rhizoma(Cho'nma) as a food material for oriental applied diet therapy(YackSun). Thus, Gastrodiae rhizoma was used to develop a traditional Korean snack, Dasik. As a useful food resource, Gastrodiae rhizoma along with Cortex fraxini powder, was used to prepare Dasik. Cho'nma powder was added to the Dasik 63.2%(Dasik-1), 42.2%(Dasik-2) and 21.0%(Dasik-3) of Cho'nma powder to Dasik in one piece(5 g). The moisture and crude ash contents of the Dasik-1, 2 and 3 were analyzed. Physio-chemical analysis and a sensory test were also performed on the Dasik. Moisture and crude ash contents of Dasik-1 were 20.16% and 0.65%, respectively. Moisture and crude ash contents of Dasik-2 and Dasik-3 were 22.92 and 27.17% and 0.49 and 0.23% respectively. From the color test, the L value of Dasik-1 was found to be significantly low but the b value of Dasik-1 significantly high compared with the other preparations. The addition of Cho'nma had a tendency to impart high hardness, fracturability, gumminess and chewiness. Therefore, the addition of Cho'nma made the texture of Dasik denser. From the sensory test, the color, chewiness and overall acceptability of Dasik-1 were found to be significantly high. In conclusion, the addition of 63.2% Cho'nma per piece would be a useful recipe to enhance the quality of Dasik, and the flour Cho'nma showed better result than the Dasik-2 and Dasik-3.

참고자료

· 없음