표고버섯과 양송이버섯 브라운소스의 품질 특성

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 16권 / 3호 / 364 ~ 370페이지
· 저자명 : 한치원, 이명예, 성숙경

초록

및 결론본 연구는 독특한 향과 더불어 영양 성분과 기능성이 우수한 표고 버섯을 이용하여 브라운 소스의 실용화 가능성을 검토하고자 표고 버섯 브라운 소스와 양송이 버섯 브라운 소스를 제조하고 물리화학적 및 관능적인 특성을 비교 검토하였다. 수분, 조단백질 및 조회분의 함량은 표고 버섯 브라운소스와 양송이 버섯 브라운 소스와의 차이가 없었으나 조지방은 양송이 버섯 브라운 소스의 함량이, 탄수화물은 표고버섯 브라운 소스의 함량이 더 많았다. 총 유리아미노산의 함량은 양송이 버섯 브라운 소스(1,236.45 mg%)가 표고 버섯 브라운 소스(791.73 mg%)보다 많았으며, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, alanine, aspartic acid, arginine이었다. 아미노산 유도체의 함량은 표고 버섯 브라운 소스(644.55 mg%)가 양송이 버섯 브라운 소스(595.87 mg%)보다 많았으며, 주요 아미노산 유도체들은 양송이 버섯 브라운 소스에서는 ammonia, taurine, carnosine 및 ornithine이었고, 표고 버섯 브라운 소스에서는 sarcosine, ammonia, γ-amino isobutyric acid 및 phospho ethanolamine이었다. L* 값, a* 값 및 b* 값은 표고 버섯 브라운 소스가 양송이 버섯 브라운 소스보다 높은 경향이었다. 소스의 점도는 양송이 버섯 브라운 소스는 1976.67 cP, 표고 버섯 브라운 소스는 2686.67 cP로서 표고 버섯 브라운 소스의 점도가 훨씬 더 높았다. 양송이 버섯과 표고 버섯 브라운 소스의 관능적 특성을 보면, 색상에 대한 기호도는 버섯의 종류에 따른 차이가 없었으나, 풍미, 맛, 점도 및 종합적 기호도에서 양송이 버섯 브라운 소스에 비해 표고 버섯 브라운 소스의 기호도가 더 높은 것으로 평가되었다. 특히 풍미에 대한 기호도는 양송이 버섯 브라운 소스(5.1점)에 비해 표고 버섯 브라운 소스(7.6점)기호도가 월등히 높아 표고 버섯은 소스의 부재료로서의 활용가치가 충분히 있는 것으로 판단되었다.

참고자료

· 없음