조리 방법에 따른 김의 색도와 무기 성분 함량 변화

서지정보

· 발행기관 : 동아시아식생활학회
· 수록지 정보 : 동아시아식생활학회지 / 13권 / 4호 / 326 ~ 333페이지
· 저자명 : 한재숙, 이연정, 윤미라

초록

조리 방법에 따라 김구이, 조미김, 김무침, 김부각을 만들어 생김을 대조군으로 하여 색도, 무기성분 및 관능검사를 비교 검토한 결과는 다음과 같다.1. 건조김의 일반성분은 단백질이 35.1%로 가장 많았고 수분이 10.6%, 회분이 9.7%, 지방이 0.8%였으며 무기질 함량은 K함량이 2268.0mg으로 가장 많았고 Na이 945.4mg, Ca이 591.4mg, P이 539.0mg, Mg이 495.1mg, Fe이 13.5mg이었고 Ca와 P의 비율은 1: 1이었다.2. 무기성분은 생김이 가장 많았고 그 다음은 김구이>조미김>김무침의 순이었으며 김부각은 가장 적은 함량을 나타내었다. 3.색도는 L값은, 김구이>생김>김부각>조미김>김무침의 순으로 높게 나타나 김구이가 가장 밝은 색을 띠었고, a값의 경우, ­a값(녹색도)은 김구이가 가장 높았고 +a값(적색도)은 조미김>김부각>김무침의 순이었다. b값(황색도)은 김부각>김구이>조미김>생김>김무침의 순으로 높게 나타나 김부각을 했을 때가 짙은 황색을 띤다는 것을 알 수 있었다.4. 관능검사 결과, 조미김에 대한 기호도가 가장 높았고 그 다음은 김부각>김무침>김구이>생김의 순이었다. 석쇠구이와 후라이팬 구이를 비교하면 색, 향기, 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 후라이팬 구이에 대한 기호도가 높았고 김무침의 경우, 모든 관능평가 항목에서 생김 그대로 무친 경우가 구워서 무쳤을 때보다 높게 평가되었다.

참고자료

· 없음