전통 탁주의 품질향상을 위한 담금 방법의 선정과 특성

서지정보

· 발행기관 : 경상대학교 농업생명과학연구원
· 수록지 정보 : 농업생명과학연구 / 57권 / 4호
· 저자명 : 이범형, 고유진, 김현진, 류충호

목차

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
1. 실험재료
2. 탁주제조
3. 품질분석
4. Sake meter value 및 비중
5. 관능평가
6. 통계처리
결과 및 고찰
1. 담금 조건에 따른 탁주의 pH와 총산의 변화
2. 담금 조건에 따른 탁주의 당도와 알코올 함량 변화
3. 담금 조건에 따른 탁주의 아미노산도 변화
4. 담금 조건에 따른 탁주의 Sake meter value와 비중변화
5. 담금 조건에 따른 탁주의 관능평가
감사의 글
References

초록

탁주의 제조과정 중 사입량의 비율을 조절하여 담금 조건을 달리하는 증량 담금법과 3단 담금법으로 탁주를 제조하여 탁주의 품질특성을 조사하였 다. 3단 담금법에서 초기 당도가 높았으나, 발효가 진행됨에 따라 발효 6일차 까지는 10.5oBrix로 서서히 감소하다가, 그 이후 다시 상승하였다. 증량 담금법의 알코올 증가량은 3단 담금법에 비해 초기 발효속도는 완만했으나 발효완료 시 16.0%에 도달한 반면, 3단 담금법은 초기 발효속도가 빨랐으나, 14.9%로 발효가 완료되었다. 초기 아미노산도는 3단 담금법에서는 2.3%로 높았으나, 증량 담금법은 아미노산도가 서서히 증가하여 발효완료시 3.2%였고, 3단 담금법에서는 3.3%에 도달하였다. 증량 담금법에서 Sake meter value (SMV)는 발효 3일차에 -13.1까지 감소하였으나, 그 이후 지속적으로 증가하여 발효 종료시 11.3으로 나타났다. 관능검사 결과 전반적 기호도는 단맛과 쓴맛의 기호도가 우수했던 증량 담금법에서 더 높게 나타났다.

영어초록

The quality characteristics of traditional raw rice wine (Takju) were investigated by preparing table wine by the doubling type mashing method and the three-step type mashing method, which varies conditions by adjusting the proportion in the mashing process. In the three-step type mashing method, the initial sugar content was high. However, as the fermentation progressed, it gradually decreased to 10.5oBrix by the 6th day of fermentation, after which it increased again. The increase in alcohol in the doubling type mashing method was slower than in the three-step type mashing method, reaching 16.0% at the end of fermentation. The three-step type mashing method had a faster initial fermentation rate but finished at 14.9%. The initial amino acidity was 2.3% in the three-step type mashing method. However, the amino acidity gradually increased in the doubling type mashing method, reaching 3.2% at the end of fermentation, compared to 3.3% in the three-step type mashing method. The Sake meter value (SMV) in the doubling type mashing method decreased to -13.1 on the 3rd day of fermentation but increased continuously after that, reaching 11.3 at the end of fermentation. Sensory evaluation showed that the overall palatability was higher in the doubling type mashing method, with good palatability of sweetness and bitterness.

참고자료

· 없음