강산성차아염소산수와 초음파를 병용처리한 조미오징어 반가공품의 미생물 오염도 저감화에 관한 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국식품위생안전성학회
· 수록지 정보 : 한국식품위생안전성학회지 / 30권 / 2호
· 저자명 : 정원희, 고준수, 신일식

목차

Materials and Methods
시료 채취 및 전처리
강산성차아염소산수 처리에 의한 반가공품의 미생물 저감효과 분석
SAEW와 SAHW 순차처리에 의한 반가공품의 미생물 저감효과 분석
SAHW와 초음파(UV)를 병용처리한 반가공품의 미생물 오염도 저감효과 분석
Results and Discussion
처리수의 물성
조미오징어 반가공품에 대한 SAHW의 미생물 저감 효과
SAEW와 SAHW 순차처리에 의한 조미오징어 반가공품에서의 미생물 저감효과
강산성 전기분해수와 초음파 처리를 병용한 반가공품의 미생물 오염도 저감 효과
Acknowledgement
국문요약
References

초록

본 연구는 강산성차아염소산수(SAHW)와 초음파(UW)를 병용한 조미오징어 반가공품의 미생물 오염도 저감 기술을 개발하고자 수행되었다. SAHW의 유효염소농도는 69.67 ± 0.58 ppm, ORP는 1071.33 ± 4.16 mV, pH는 2.79 ± 0.05이었다. 오징어 반가공품을 중량대비 20배의 SHS에 120분간 침지하였을 때 일반세균은 1.49 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.32 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출한계 이하로 감소하였다. 오징어 반가공품 중량대비 10배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 2.69 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.74 log CFU/g 감소하였으며, 20배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 3.62 log lCFU/g, 황색포도상구균은 3.22 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출되지 않아 SAHW가 같은 유효염소농도의 SHS보다 살균력이 높은 것을 알 수 있었다. SAHW 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감효과를 얻을 수 없었기에 조미오징어 반가공품을 SAEW에 1차 침지 처리한 후, SAHW에 2차 침지 처리한 결과, 오징어 반가공품 중량 대비 20배의 SAEW로 60분 처리한 후, SAHW로 처리하였을 때는 중량대비 10배, 120분 처리, 중량대비 20배, 90분 처리로 일반세균수는 약 4.0 log CFU/g, 황색포도상구균은 규제치(log 2.0 CFU/g 이하) 이하로 감소하였으며 대장균은 검출되지 않았다. 초음파 세정기에 오징어 반가공품과 중량대비 20배의 TW, SHS, SAHW를 각각 넣어 UW 처리한 후 미생물 오염도를 조사한 결과, SAHW로 60분간 처리하였을 때 일반세균은 검출한계(< 1.00 log CFU/g) 이하로 감소하였으며 황색포도상구균은 규제치 이하로 감소하여 가장 좋은 저감효과를 나타내었다. 대장균의 경우, SAHW 10분간 처리로도 검출한계 이하로 감소하여 SAHW와 UW의 병용이 조미오징어 반가공품 미생물 저감화에 가장 효과가 좋은 것을 알 수 있었다.

영어초록

This study was performed to develop treatment method for reducing microbial contamination on Daruma (a semi-processed product of seasoned and dried squid) by combination of strong acidic hypochlorous water (SAHW) and ultrasonic waves (UW). The available chlorine concentration, oxidation reduction potential (ORP) and pH of SAHW were 69.67 ± 0.58 ppm, 1071.33 ± 4.16 mV and 2.79, respectively. The 1.49 log CFU/g of viable cell count and 1.32 log CFU/g of Staphylococcus aureus was reduced, and Escherichia coli was reduced below detection limit when the Daruma was treated with 20 times (w/v) of sodium hypochlorite solution (SHS) for 120 min. The 3.62 log CFU/g of viable cell count and 3.22 log CFU/g of Staphylococcus aureus was reduced, and Escherichia coli was reduced below detection limit when the Daruma was treated with 20 times (w/v) of SAHW for 120 min. The antibacterial effects of SAHW were stronger than those of SHS at same available chroline concentration. SAHW treatment after washing strongly alkalic electrolyzed water (SAEW) showed better bactericidal effects than SAHW treatment only. The 4.0 log CFU/g of viable cell count was reduced, S. aureus was reduced below regulation limit (Log 2.0 CFU/g), and E. coli was reduced below detection limit when the Daruma was treated with 20 times (w/v) of SAHW for 90 min after washing with 20 times (w/v) of SAEW for 60 min. The viable cell number was reduced below detection limit and S. aureus was reduced below regulation limit when the Daruma was treated with 20 times (w/v) of SAHW for 60 min in ultrasonic washer. E. coli was reduced below detection limit when the Daruma was treated with 20 times (w/v) of SAHW for 10 min in ultrasonic washer. These results suggest that combination of SAHW and UW may be a good technique to reduce the microbial contamination in daruma.

참고자료

· 없음