염지제의 종류에 따른 숙성 중 발효소시지의 휘발성 염기태질소, 지질산화 및 미생물적 변화에 미치는 영향

서지정보

· 발행기관 : 경상대학교 농업생명과학연구원
· 수록지 정보 : 농업생명과학연구 / 51권 / 3호
· 저자명 : 정구용, 이민석, 임동균

초록

본 연구는 염지제의 종류에 따른 발효소시지의 숙성 중 미생물 및 위생적 품질 변화에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 천일염+NaNo2, 정제소금+NaNo2, KCl+NaNo2, MgCl2+NaNo2 총 4가지 형태의 염 지제 종류에 따라 제조된 발효소시지를 숙성 중 수분활성도, VBN, TBA 및 미생물 분석을 실시하였다. 수분활성도의 경우 숙성28일과 35일에서 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나타 내었다(p0.05). VBN 의 경우 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 다른 처리구보다 가장 낮은 값을 나 타내었다(p0.05). TBA 값은 숙성기간 중 KCl+NaNo2 처리구가 가장 낮은 값을 나타내었고, 천일염 +NaNo2처리구가 가장 높은 값을 나타내었다(p0.05). 미생물 분석 결과, 유산균수의 경우 처리구와 상관없이 숙성 14일까지 증가하다, 숙성 35일까지 약간 감소하는 경향을 나타내었다(p0.05). 본 연구 결과를 통해 염지제로서 염화나트륨을 대체할 수 있는 KCl의 사용이 위생적 품질에 악영향 없이 염화 나트륨 함량을 감소시킬 수 있는 가장 좋은 방법이고 저염 육제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 사료된다.

영어초록

The aim was to study the effect of different curing agents on the microbiological and hygienic quality characteristics during the manufacturing process of fermented sausage. The sausages were produced with varying types of curing agents(Sun-dried salt+NaNo2; T1, Refined salt+NaNo2; T2, KCl+NaNo2; T3, MgCl2+NaNo2; T4) under ripening conditions. Water activity, VBN, lipid oxidation, microbiological test in each samples were analyzed. The KCl+NaNo2(T3) samples showed significantly lower water activity(Aw) at 28 and 35 days of aging(p0.05). During ripening, KCl+NaNo2(T3) samples produced lower extent of volatile basic nitrogen(VBN) than other curing agents(p0.05). During aging, lipid oxidation of sausages with KCl+NaNo2(T3) was lower than that of other salt treatments, while those with sun-dried salt(T1) was higher(p0.05). Regarding microbiological analysis, the lactic acid bacteria counts increased to 14 days of aging and decreased slightly at 35 days(p0.05). Thus, the use of curing agents(KCl+NaNo2) is a good way to reduce the NaCl content in meat products without detrimental effects on hygienic quality and these results may be useful in developing low-sodium meat products.

참고자료

· 없음