열처리 및 초고압 처리를 통한 감귤 및 사과주스의 Polyphenoloxdiase (PPO)와 Peroxidase (POD)의 불활성화 동역학 연구

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 19권 / 3호
· 저자명 : 이원석, 김창남, 최성원, 허남윤, 박석준, 김병용, 백무열

초록

주스의 품질악화를 초래하는 효소를 불활성화시키기 위해서 감귤 주스와 사과 주스 추출물에 초고압 처리와 열처리를 하여 각 시료의 PPO와 POD의 불활성화 정도를 확인하고 동역학 모델에 적용하여 이들의 불활성화 특성을 연구하였다. 감귤 주스와 사과 주스에서 모두 PPO가 POD보다 열과 압력에 대해서 상대적으로 내성을 갖는 것을 알 수 있었으며, 초고압 처리 과정을 거쳤을 때 보다는 열처리 과정을 거쳤을 때 PPO와 POD가 효과적으로 불활성화되는 것을 확인할 수 있었다. 초고압 기술은 처리 후에도 제품의 영양분과 색의 변화에 영향을 미치지 않기에, 최상의 상태와 품질로 제품을 제공 할 수 있는 장점을 가지고 있지만, 효소를 불활성시키기에는 부족하다는 단점을 가지고 있다. 이를 보완하여 산업적으로 이용되어지기 위해서는 영양분이 파괴되지 않는 열 처리 조건을 잡고, 효소를 효과적으로 불활성시킬 수 있는 초고압 처리 조건과 결합하여 최상의 결과를 얻을 수 있는 조건을 찾는 연구가 필요하다고 판단된다.

영어초록

Although HHP processing is getting popular in the food industry, there are limited researches focused on the inactivation kinetics of enzymes such as polyphenoloxdiase (PPO) and peroxidase (POD) under HHP. The objective of this work was to elucidate the thermal and non-thermal inactivation kinetics of PPO and POD in citrus and apple juices. The citrus and apple used in this experiment were purchased from the local market. Fruit juices were extracted using a blender and were treated by heat (at 70-80oC for 10-30 min) and pressure (at 100-500 MPa for 10-60 min). HHP conditions used in this study were not sufficient enough to inactivate PPO and POD in both citrus and apple juices. PPO was relatively more heat and pressure stable than POD. Results of the HHP treatment could not be applied to kinetic modeling because the inactivation degree of both enzymes was almost insignificant. Through the results of the activation energy, this study suggested that the POD of citrus needed less energy than the POD of apple in order to inactivate enzymes.

참고자료

· 없음