회분식 고전압 Exponential Decay Pulse 전기장 처리에 의한 막걸리의 비열 살균

서지정보

· 발행기관 : 한국산업식품공학회
· 수록지 정보 : 산업식품공학 / 17권 / 2호
· 저자명 : 김보라, 정태범, 홍희정, 김진선, 신정규

초록

회분식 고전압 펄스 전기장 처리에 의한 막걸리의 비가열 살균 공정 적용의 가능성을 알아보았다. 막걸리의 초기 균수는 약 2×108 CFU/mL로 전기장의 세기와 처리시간이 증가할수록 사멸율은 증가하여, 30 kV/cm, 256 pulse 처리하였을 경우 약 2 log 정도의 사멸율을 나타내었다. 고전압 펄스 전기장과 열을 병합처리하였을 경우 50oC에서 20 kV/cm, 256 pulse 처리를 한 후 8 log의 높은 사멸율을 나타내었으며, 알코올 농도를 달리하였을 경우 알코올 농도가 높아질수록 높은 사멸율을 나타내어 12%의 알코올 농도에서 4.8 log의 사멸율을 보였다. 고전압 펄스 전기장 처리한 막걸리를 4oC와 30oC에서 4주간 저장하였을 경우 무처리막걸리에 비하여 4oC에서는 pH, 산도, 미생물의 수에 변화가 거의 없었으며, 30oC에서도 적정산도나 미생물의 증가가 일정 수준이하로 억제되어 막걸리의 비가열 살균 공정으로서의 가능성을 보였다.

영어초록

Makgeolli, a traditional Korean turbid rice wine, was treated with pulsed electric fields (PEF) for the purpose of a development of a new cold pasteurization processes. Inactivation of yeast in the makgeolli increased with increase in intensity of the electric field strength and treatment time. The initial yeast count of the makgeolli was 2×108 cfu/ml. A reduction of 2D was obtained at 30 kV/cm and 256 exponential decay pulses at room temperature. The combination of PEF and conventional thermal treatment inactivated the yeast more effectively. Reductions of up to 8D were observed when the makgeolli was treated with PEF of 20 kV/cm and 256 pulses at 50oC. The inactivation of the yeast in makgeolli increased with an increase in alcohol content. When the alcohol content of the makgeolli increased to 12%, PEF treatment with 30 kV/cm and 256 pulses resulted in a 4.8D reduction of yeast. No changes in pH, acidity, or the growth of yeast were observed in the PEF treated makgeolli during storage at 4oC for 4 weeks.

참고자료

· 없음